PROYECTO FRIGO


Instituto Politécnico Nacional
Unidad Profesional Interdisciplinaria De Biotecnología

Unidad de Aprendizaje:
Tecnología Frigorífica
Profesora:
Dra. Karina Cruz Pacheco

Integrantes:
Alvarado De León Sergio Daniel
Navarro Romero María Alhelí
Pérez Pacheco Fernanda
Reséndiz Canchola Ana Karina

Grupo:
5LM1

PROYECTO:
CARNE DE RES EN CANAL
INDICE

INDICE 2
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 3JUSTIFICACIÓN 4
DESARROLLO 5
DESCRIPCIÓN 5
OBTENCION DE LA CARNE DE RES 5
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 6
PRODUCCION NACIONAL DE CARNE DE RES EN CANAL 7
FUENTES DE CONTAMINACIÓN 8
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 10
TIPO DE ENVASE Y EMBALAJE 12
INSTALACIONES FRIGORÍFICAS 13
Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de refrigeración 15
Sistema de preenfriamiento atmosférico yrefrigeración por circulación forzada 16
Disposición y volumen de la cámara fría 18
Selección del equipo de refrigeración 21
Corriente de aire 21
Refrigeradores 23
Construcción de la cámara fría 23
Aislamiento 24
Cierre del vapor 24
Acabado del suelo 25
Puertas 25
Estructuras de acero de apoyo 25
CONCLUSIONES 26
BIBLIOGRAFIA 27







INTRODUCCIÓN
En la situación actual con el aceleradocrecimiento de la población humana, la producción, distribución y comercialización de alimentos para satisfacer sus necesidades primarias es quizás la mayor prioridad que enfrentan los gobiernos de todo el mundo. La situación se agrava a partir del 2008, debido al elevado nivel en los precios de los alimentos particularmente de los granos, lo que ha generado gran preocupación en los círculos internacionalespor su posible implicación en la inflación y el deterioro del poder de compra de los salarios y de manera especial por sus consecuencias negativas en la economía, la nutrición, la salud y el bienestar de los segmentos más pobres de la población mundial.
El problema es mayor en los países con menor desarrollo económico y que no tienen la posibilidad de producir en cantidad y calidad sus propiosalimentos. En particular, ha crecido la demanda de alimentos de origen animal, por su alta calidad biológica y proteica. Tal es el caso de la carne de bovino que por su disponibilidad, calidad nutritiva y gustocidad, es de alta preferencia por una gran proporción de la población humana mundial. Este producto, tiene sin embargo, para su producción, procesamiento y distribución, un complejo procesoeconómico, social y comercial. En México, la carne de bovino es el producto pecuario de mayor importancia económica, social y política. Esto debido a que en su producción, procesamiento y comercialización se involucra más de la mitad de la superficie del territorio nacional, miles de productores, particularmente medianos y pequeños, proveedores de insumos, prestadores de servicios profesionales yempresarios. En el contexto nacional el Estado de Veracruz es el más importante en relación ala cadena productiva de carne bovina. Este estado aporta el 15% del total de la carne que se produce en México. La importancia de la producción de carne de bovino significa el 38.5% del valor de la producción pecuaria estatal y la generación de 350 mil empleos directos e indirectos distribuidos en todo elEstado.
OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar una cámara frigorífica para almacenar carne de bovino en canal.
Objetivos específicos
Comprender conceptos básicos para la construcción de una cámara frigorífica.
Poder integrar las características e importancia del producto a almacenar en la cámara frigorífica que será diseñada.
JUSTIFICACIÓN
Para obtener un rango favorable en seguridad alimentaria, lasempresas necesitan mantener un sistema de control o monitoreo de la temperatura para asegurar los indicadores de conservación en los alimentos.
Cada alimento, por sus características específicas, requiere diferentes condiciones de conservación. Aquellos alimentos considerados frescos, como pescado, carne, lácteos o verduras, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración entre (0°C - 4°C),...