Proyecto gastronomico

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  • Publicado : 30 de noviembre de 2010
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Objetivos
* Analizar la incidencia de las principales variables ecológicas en la obtención de uvas de alta calidad enológica.
* Conocer y adquirir los principales fundamentos de la cata, entrenando los sentidos, a partir de la degustación de más de 100 vinos.
* Adquirir un conocimiento profundo y sistemático de las principales variables vitícolas y enológicas y percibir como estasimpactan en la calidad de los Vinos.
* Entender como el factor humano incide el la problemática del viñedo y en el estilo de los Vinos.
* Entender los procesos y las técnicas de la elaboración de vinos blancos, rosados, tintos y espumantes.
* Transitar por el mundo de los vinos generosos o fortificados (Oporto, Jerez) y de los destilados (Cognac, Brandy, Pisco).
* Comprender el valorenológico del roble en sus distintas aplicaciones y la importancia de la crianza del Vino.
* Reconocer las principales alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos.

Concepto
La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración delvino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.
No se debe confundir con el sumiller, o sommelier,o catador(el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.
VendimiaPor vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril(en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre losazúcares ylos ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir (Véraison). Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:
Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva maduramás tarde.
Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.
Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:
azúcares: una mayor cantidadde azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacteriascausantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen adeterminar las características orgánicas del vino.
Tipos de vendimia
Existen dos métodos de vendimia:
Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumento los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estarde sol a sol levantándose y agachandose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Esta considerado uno de los trabajos más duros.
Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho...
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