PROYECTO SECADO DEL GRANO DE CACAO

























I. GENERALIDADES.
1. Titulo
“Efecto del tiempo a una temperatura de 50 °C en las características sensoriales y fisicoquímicas del grano de cacao (Theobroma cacao L.), en el proceso de secado en bandejas”.

2. Personal Investigador
2.1 Autores
Teylu Iman Torres
Vega Chicoma Bruno

2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco

3. Centro o institución deinvestigación
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

4. Área de Investigación.
Ciencia y Tecnología de Alimentos

5. Lugar de ejecución
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

6. Duración el proyecto
4 meses

7. Fecha de Inicio
31-11-14

8. Fecha de término
20-02-15





II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN.
1. Realidad Problemática.
1.1 Planteamiento delProblema.
Como bien se sabe, el cultivo del cacao en el Perú ha ido creciendo cada vez más, y esto demuestra las técnicas óptimas que son utilizadas en la producción. Es por ello que se trata el tema de la producción de cacao por ser un producto de mucha importancia.
El proceso de la obtención del cacao es a través de la fermentación, al finalizar este proceso, la humedad de las almendras decacao Theobroma cacao L., es ligeramente superior al 60% y debe reducirse hasta 8%. Valores inferiores hacen que la cáscara se torne quebradiza, mientras que contenidos de humedad superiores, hacen que el grano de cacao sea susceptible al desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Por otro lado, las almendras después de la fermentación presentan una acidez volátil (AV) del 1%, el cual 9/10partes son de ácido acético. Este compuesto es de importancia durante la fermentación, pero indeseable en etapas posteriores y pertinente su eliminación durante el secado. Es indispensable encontrar condiciones que permitan la disminución adecuada de acidez durante el secado.
Se planteó investigar dos tipos de secado para la obtención del grano de cacao. El diseño de las experiencias se realizóteniendo como variable la temperatura y tiempo de secado.
1.2 Formulación del problema
Como se ha mencionado, en los lugares donde se cultiva y produce el cacao, los agricultores aplican sus técnicas artesanales que han ido adquiriendo con el la experiencia, las cuales se ven limitadas cuando las condiciones climáticas no son las apropiadas.
De esta manera se genera una alternativa de como poderrealizar el secado del cacao, cuando no se puedan aplicar las técnicas artesanales por los agricultores. Por lo tanto nos preguntamos:
¿Cuál será las mejores variables de los parámetros óptimos (temperatura-tiempo) del secado de bandejas en los granos de cacao?
1.3 Justificación e importancia del estudio.

Hoy en día, la producción de cacao en el Perú sobre todo en la selva tiene mucha demanda con muchosinversionistas. Por lo tanto la producción del cacao no puede detenerse, y una parte importante para que se dé esto es el proceso de la fermentación y secado del grano de cacao, que en algunas temporadas se limitan por condiciones climáticas, y es por eso que se investiga distintas formas de secado.

1.4 Objetivos.

1.4.1 Objetivos Generales
Determinar el efecto del tiempo a una temperatura de 50°C en las características sensoriales y fisicoquímicas del grano de cacao (Theobroma cacao L.), en el proceso de secado en bandejas.


1.4.2 Objetivos Específicos

Caracterizar físico – químicamente nuestra materia prima (cacao) antes y después del secado de bandeja.
Someter a un análisis sensorial después del secado de bandeja.


2. Marco Teórico
II.1 Antecedentes del problema.

"Efecto delsecado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao”

Ligia Ortiz de Bertorelli, Gustavo Camacho y Lucía Graziani de Fariñas
2003
Tesis: Universidad Central de Venezuela. Facultad  de Agronomía, Maracay. Instituto de Química y Tecnología. Venezuela.

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los índices físicos de calidad...