PROYECTO VINO DE FRESA


“VINO DE FRESA”







INTRODUCCIÓN


Desde la antigüedad ya se conocía el vino, el cual se habla en el viejo testamento (Génesis 9:20), cuando es mencionado por Noé. El vino elaborado a partir de uva es probablemente la bebida de fruta fermentada más extendida a lo largo del planeta. Sin embargo, hay zonas, sobretodos tropicales, en las que, debido a su climatología, les dificulta oimposibilita el cultivo de la vid (Vitis vinífera), y en cambio, les permite la producción de otras frutas fermentables.
El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancia mediante la fermentación alcohólica de su mosto o sumo; la fermentación se produce por la acción de la levadura que transforman los azucares de fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico, Esta fermentación alcohólica selleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, mora,etc.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor añadido a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costes (Cassano et al, 2003).
En los últimos años, se ha incrementado el interéspor los estudios de plantas con derivados fenólicos, debido principalmente a su estrecha relación con propiedades beneficiosas para la salud y a su elevado poder antioxidante. La fresa es una fruta rica en estos compuestos, especialmente en elagitaninos y antocianos. Por lo que tanto la fresa y los productos derivados de ella, como el vino, son alimentos con una elevada capacidad antioxidante.Por otro lado es importante destacar, que las fresas son unas plantas herbáceas, perenes de la familia de las rosáceas, que crecen comúnmente en bosques ralos y en los claros. Esta la variedad salvaje que es la (Fragaria Vesca) y el fresón o frutilla ananá (Fragaria x ananassa), la variedad más consumida actualmente. Fue la variedad salvaje fue la preferida en Europa desde la Antigüedad, y desde elsiglo XIV se emprendió su cultivo organizado, que sólo cedió ante el desarrollo de híbridos de variedades americanas de fruto más grande. Su sabor es, sin embargo, más intenso, y algunos gourmets la prefieren.
















CAPITULO I
BEBIDAS ALCOHÓLICAS

¿Qué Es Una Bebida Alcohólica?
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufreesta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. (Carretero, 2001).
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben ala superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino. (Carretero, 2001).
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.
Las más interesantes son:
SacaromicetosSaccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a...