Prueba triangular

PRUEBA DE DIFERENCIA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
I. Introducción
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos deanálisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de lossentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solose estudia seria y cuidadosamente. La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de lareacción del juez evaluador. Por otro lado,las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente,las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera más objetiva posible (Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener informaciónde una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas. El objetivo del presente documento, es hacer una revisión de diversas pruebas discriminativas, considerando sus características y utilidad.

II. Definición de análisis sensorial

La definición general del análisis sensorial de los alimentos sería un conjunto de técnicasde medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.
Desde el punto de vista de la normativa española (UNE) vigente también se podría definir como: el examen de propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos (UNE 87-001).
A partir de ambas definiciones se puede considerar el Análisis Sensorial como las técnicaso métodos de evaluación de las propiedades organolépticas del producto, realizándose la evaluación de estas propiedades a través de los sentidos. Estas propiedades organolépticas son definidas en la misma norma, como los atributos de un producto perceptibles por los órganos de los sentidos (UNE 87-001).
Los resultados obtenidos de este tipo de análisis deben tener una fiabilidad determinada decara a su correcto análisis y utilización, existe, por tanto, la necesidad de una normalización de todos los términos y condiciones. El objetivo que se persigue con esta normalización es conseguir que los resultados que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible (Sancho et al., 1999).

II.1. Prueba triangular: Es una de las pruebas más utilizadas en el análisissensorial, su característica estriba en que se le presentan al panelista 3 muestras codificadas, dos de ellas son iguales, y se le pide al panelista que indique cuál de las muestras es diferente, también se le pide algún comentario sobre la muestra diferente. Al igual que con la prueba igual - diferente, esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre dos...