Pruebas De Anden

COMPONENTES QUIMICOS DE LA LECHE.
Agua: aproximadamente el 85% de la leche es agua, en la cual se encuentran otros componentes en forma de solución; las sales minerales y lactosas se encuentrandisueltos en el agua. La mayoría de las proteínas no son solubles y forman conjuntos de moléculas, creando estas últimas una solución coloidal.
Grasa: la grasa es insoluble en el agua, por lo quese encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos rodeados de una partícula que contiene lecitina y proteína, formando una emulsión.
La cantidad depende de la raza, alimentación y otros factoresque intervienen en la producción de la leche. De ella dependen el sabor y propiedades físicas de la leche.
Proteínas: las proteínas son la caseína, albumina y globulina. La caseína se encuentracombinada con el calcio y el fosfato, en forma coloidal.
La caseína es la materia prima para la elaboración del queso, acidifica la leche hasta alcanzar un PH de 4.7%.
Principales enzimas de laleche: las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos. La acción de la enzima depende de la temperatura y la acción del PH de medio; las temperaturas bajas reducen su actividad,de 70 a 80º C se activan la mayor parte de las enzimas.
Las enzimas de la leche son la fosfatasa, peroxidasa, catalasa, lipasa, xantinoxidasa y reductosa, mismas que se encuentran normalmente en todala leche cruda.
Fosfatasa: se activa a temperaturas mayores a los 70ºC. La presencia de esta enzima indica que la leche no ha sido pasteurizada a temperaturas adecuadas.
Peroxidasa: seinactiva a temperaturas mayores a los 80ºC. La ausencia de esta enzima, indica que la leche ha sido pasteurizada a temperaturas elevadas.
Catalasa: esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en laleche de vacas sanas. Vacas enfermas de mastitis producen leche con esta enzima.
Algunas bacterias ajenas a la leche la producen. Se inactiva con pasteurización a temperaturas bajas.
Lipasa:...