Pruebas de anden de la leche

INFORME N° 1 LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA: “PRUEBAS DE ANDEN A MUESTRA DE LECHE”

1.- INTRODUCCION:

La leche es un líquido de composición compleja, color blanquecino y opaco, con un pH cercano a la neutralidad de sabor dulce.
Esta secreción de las glándulas mamarias de la vaca tiene como propósito la alimentación de su cría como en todos los mamíferos pero el hombre la hautilizado para su aplicación en la alimentación.
Desde un punto de vista legal la leche se define como “Es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, exento de calostro que cumpla con las características físicas, microbiológicas y de higiene establecidas”
Estas características pueden ser: la densidad, la acidez titulable, la materia grasa, los sólidos no grasos, etc.Estas pruebas conocidas como las pruebas de andén o plataforma son un tipo de análisis físico químico de la leche diseñadas para comprobar la calidad de esta puesto que por varios factores esta calidad puede ser afectada
Estas son pruebas rápidas de plataforma que sirven para determinar la aceptación o rechazo de la leche basándose en los parámetros establecidos como normales

2.- OBJETIVOS:2.1.- OBJETIVO GENERAL:

1.- Realizar los análisis o pruebas de andén a una muestra de leche para la comparación y comprobación con los parámetros de normatividad establecidos

2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1.- Comprobar el estado y calidad de la leche
2.- aplicar los conocimientos obtenidos teóricos en la práctica.









3.- DESCRIPCION DEL PROCESO:Recepción de la leche.- Para la realización de las pruebas de andén o plataforma se requiere una muestra de leche fresca, en este caso la muestra será de las salas de ordeño de la facultad de ciencias veterinarias de la universidad técnica de Manabí
Para la comprobación del estado y calidad de esta leche es necesario que sea bastante fresca, libre de materias extrañas para certificar que losresultados que se obtengan determinen si entra en los parámetros establecidos, la muestra de leche será colocada en un recipiente adecuado para así facilitar la toma de muestras para cada una de las pruebas.
Las cuales serán:
* Prueba de Densidad
* Prueba de acidez titulable
* Prueba de alcohol

Análisis de la leche.-
DENSIDAD DE LA LECHE: La densidad es una variable que relacionala masa y volumen, la densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.
Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe de tomar una muestra fresca y mezclar sin que haya incorporación de aire.
La densidad de la leche a sido establecida entre los valores de 1.029 a 1.033 g/cm3 a 15° C según la norma INENpara leche entera, pero la densidad de la leche variara 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
Cuando la leche sufre alterabilidad por adicción de mas agua esto provocara que la densidad disminuya aquí es cuando se dice tener una leche “aguada”

ACIDEZ DE LA LECHE: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%, esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de laacidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos, el 20%restante se debe a la reacciones de los fosfatos presentes en la leche
Una acidez menor al 15% puede ser consecuencia de una mastitis, el aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto.
Una acidez superior al16%ves producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

PRUEBA DE ALCOHOL.-es una forma rápida y cualitativa de detectar la termo estabilidad de la leche cruda, el principio de esta es que el alcohol que se le agrega a la leche provoca la precipitación de micelas presentes en la leche cuando es afectada la termo estabilidad.

4.- DESCRIPCION DEL PROCESO LLEVADO A CABO EN EL LABORATORIO:

PRUEBA DE DENSIDAD:

MATERIALES:
* Leche
* Probeta 250 ml
*...
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