Práctica Vida de Anaquel

Equipo 5: Barriga Arteaga Luis Ángel
Jacales Rojas Dafne Lorena
Hernández Monroy Blanca Mar


Determinación de la Vida de Anaquel
Objetivos:
Mediante estudios de vida de anaquel, identificar cuáles parámetros influyen en el deterioro y estabilidad de alimentos y productos alimenticios para proponer su fecha de caducidad
Muestra:
Cuestionario General:
1. ¿Cuál es ladiferencia entre alimento y producto alimenticio?

Alimento: Cualquier parte, tejido, órgano o secreción vegetal o animal que contenga al menos un nutrimento.
Producto alimenticio: Mezcla de alimentos o alimento que ha sido sometido a un proceso o transformación previo a su consumo.

2. Escribe la ecuación de velocidad de la siguiente reacción química con respecto a reactivos y productos.



3. ¿Cuáles el significado químico de los parámetros cinéticos: k= constante de reacción, Ea= energía de activación y n= orden de reacción?

K= cte. De reacción. Mide la influencia de otros factores (p ej. naturaleza de reactivos, temperatura) sobre la reacción. Valores de k altos indican una reacción más rápida.
Ea= Energía de activación. Se refiere a la cantidad de energía mínima necesaria para que lareacción pueda ocurrir.
N= orden de reacción. Es la potencia a la cual esta elevada la concentración de un reactivo en la ecuación de velocidad. El orden global de reacción es igual a su molecularidad, es decir, es la suma de los órdenes de cada especie reactiva. Representa la cantidad de moléculas de una especie que necesita para reaccionar con otras especies presentes.

4. Explicar el modelocinético de Arrhenius.

En la ecuación anterior se muestra la dependencia de la constante de reacción con la temperatura a la cuál se lleva a cabo.
Siendo A0= factor preexponencial
Ea= energía de activación
R= cte. De los gases
T= temperatura absoluta

5. Definir el concepto de Q10, cómo se determina y cuál es su utilidad para la industria alimentaria.
Q10 es un coeficiente de temperatura querepresenta el factor por el cual la velocidad de un reacción se incrementa por cada aumento de temperatura cada 10ºC.

Donde k1=constante de reacción a la temperatura (T+10) (°C) y k2=constante de reacción a la temperatura T (°C)
Se suele utilizar en la industria alimentaria para pruebas de envejecimiento acelerado y nos indica el cambio en la vida de anaquel, es decir, el tiempo para que A o Balcance niveles inaceptables cuando el alimento es almacenado a una temperatura mayor por 10ºC.

6. Explicar 3 reacciones de deterioro de los alimentos.

Pardeamiento no enzimático. Producción de colores pardos durante el calentamiento o almacenamiento debido a una reacción química entre azúcares reductores y un aminoácido libre o un aminoácido que forma parte de una cadena proteica (Reacción deMaillard).
Desnaturalización de proteínas. Implica la transformación de una estructura plegada, bien definida, formada en condiciones fisiológicas, a un estado desplegado, en condiciones no fisiológicas. Son modificaciones importantes de las estructuras secundaria terciaria y cuaternaria sin escisión de los enlaces peptídicos debidos al cambio del ambiente se la proteína, como cambios en el pH, lafuerza iónica, la temperatura, etc.
Rancidez Oxidativa. Las reacciones de oxidación de los lípidos causadas por la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos de ácidos grasos insaturados y con la consecuente formación de hidroperóxidos.

7. Calcule el contenido energético de la harina de trigo de acuerdo a la composición proporcionada en la tabla. Exprese dichocontenido en kJ/100 g y kcal/100g.






𝚺 = 359 kcal/100 g

(359 kcal)(4.186 kJ/kcal)=1502.774 kJ
359 kcal/100 g = 1502.774 kJ/100 g








Cuestionario Primera Parte:
1. Calcule el contenido energético (kcal/100 g y kJ/100g) y de macronutrimentos del producto en...