vida del anaquel
Páginas: 46 (11374 palabras)
Publicado: 22 de marzo de 2013
DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE
MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DE POLIPROPILENO
BIORIENTADO.
Bibiana Andrea Chica Cardona
Sandra Liliana Osorio Saldarriaga
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003
DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE
MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DEPOLIPROPILENO
BIORIENTADO.
Bibiana Andrea Chica Cardona
Sandra Liliana Osorio Saldarriaga
Trabajo de grado
para optar al título
de Ingeniero Químico
DIRECTOR:
GLORIA INÉS GIRALDO
Especialista en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003
RESUMEN
El presente trabajo tuvocomo objetivo determinar la durabilidad del
chocolate de mesa sin azúcar, empacado en una película de polipropileno
biorientado
a
diferentes
condiciones
de
almacenamiento
(dos
temperaturas y dos humedades relativas), aplicando vida de anaquel
acelerada al producto.
Se determinaron los parámetros cinéticos (n, K, Ko y Ea) y por medio del
modelo de Arrhenius se halló eltiempo de vida útil del chocolate.
Paralelamente se obtuvieron las curvas de adsorción del chocolate, con
las cuales se determinaron los parámetros de G.A.B necesarios para el
cálculo de vida de anaquel del chocolate.
También
se
determinó
la
permeabilidad
del
empaque
utilizado,
encontrando que el valor hallado para este tipo de película se aproxima al
reportado en laliteratura.
Adicionalmente, se realizó una breve introducción al análisis de imágenes
como herramienta para obtener información sobre la variación que
presenta la textura del producto durante el almacenamiento.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
11
1 OBJETIVOS
12
1.1 OBJETIVO GENERAL
12
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
12
2 MARCO TEÓRICO
14
2.1 EL CHOCOLATE14
2.1.1 Proceso de Fabricación del Chocolate
16
2.2 CAUSAS DE DETERIORO EN LA CALIDAD DEL CHOCOLATE
18
2.2.1 Factores Inherentes al Producto
18
2.2.2 Factores Ambientales
19
2.3 VIDA DE ANAQUEL
22
2.3.1 Factores Fundamentales que influyen en la vida de anaquel
de un Alimento
22
2.4 VIDA DE ANAQUEL ACELERADA
24
2.5 PERMEABILIDAD
26
2.5.1 Factoresde los cuales depende la Permeabilidad
27
2.5.2 Mecanismo de Permeación
27
Pág.
2.5.3 Efecto de la Temper atura
28
2.5.4 Transferencia del vapor de agua y la vida útil del producto
28
2.6 EL POLIPROPILENO
30
2.6.1 Propiedades del Polipropileno
31
2.6.2 El Polipropileno Biorientado
32
2.7 ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS
SOBRE EL CHOCOLATE
33
3METODOLOGIA
42
3.1 MATERIALES
42
3.2 EQUIPOS
42
3.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS
43
3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
45
3.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL CHOCOLATE
46
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO
47
4 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
49
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DEL CHOCOLATE
DE MESA SIN AZÚCAR
49
4.1.1 Seguimiento de los cambios Fisico-Químicos delas
muestras inicial y final
49
4.1.2 Seguimiento Fisicoquímico de las muestras almacenadas
50
4.1.2.1 Análisis Estadístico
54
Pág.
4.2 DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DEL
POLIPROPILENO BIORIENTADO
4.3 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS CINÉTICOS
55
57
4.4 CÁLCULO DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE
EN LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
4.4.1 Cálculo delParámetro Q10
61
63
4.5 DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN
PARA EL CHOCOLATE DE MESA
64
4.6 DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE
RELACIONA LA CINÉTICA CON LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
69
5 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE IMÁGENES
71
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
80
BIBLIOGRAFÍA
83
ANEXOS
87
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A: Fotografías...
MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DE POLIPROPILENO
BIORIENTADO.
Bibiana Andrea Chica Cardona
Sandra Liliana Osorio Saldarriaga
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003
DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE
MESA SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DEPOLIPROPILENO
BIORIENTADO.
Bibiana Andrea Chica Cardona
Sandra Liliana Osorio Saldarriaga
Trabajo de grado
para optar al título
de Ingeniero Químico
DIRECTOR:
GLORIA INÉS GIRALDO
Especialista en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003
RESUMEN
El presente trabajo tuvocomo objetivo determinar la durabilidad del
chocolate de mesa sin azúcar, empacado en una película de polipropileno
biorientado
a
diferentes
condiciones
de
almacenamiento
(dos
temperaturas y dos humedades relativas), aplicando vida de anaquel
acelerada al producto.
Se determinaron los parámetros cinéticos (n, K, Ko y Ea) y por medio del
modelo de Arrhenius se halló eltiempo de vida útil del chocolate.
Paralelamente se obtuvieron las curvas de adsorción del chocolate, con
las cuales se determinaron los parámetros de G.A.B necesarios para el
cálculo de vida de anaquel del chocolate.
También
se
determinó
la
permeabilidad
del
empaque
utilizado,
encontrando que el valor hallado para este tipo de película se aproxima al
reportado en laliteratura.
Adicionalmente, se realizó una breve introducción al análisis de imágenes
como herramienta para obtener información sobre la variación que
presenta la textura del producto durante el almacenamiento.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
11
1 OBJETIVOS
12
1.1 OBJETIVO GENERAL
12
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
12
2 MARCO TEÓRICO
14
2.1 EL CHOCOLATE14
2.1.1 Proceso de Fabricación del Chocolate
16
2.2 CAUSAS DE DETERIORO EN LA CALIDAD DEL CHOCOLATE
18
2.2.1 Factores Inherentes al Producto
18
2.2.2 Factores Ambientales
19
2.3 VIDA DE ANAQUEL
22
2.3.1 Factores Fundamentales que influyen en la vida de anaquel
de un Alimento
22
2.4 VIDA DE ANAQUEL ACELERADA
24
2.5 PERMEABILIDAD
26
2.5.1 Factoresde los cuales depende la Permeabilidad
27
2.5.2 Mecanismo de Permeación
27
Pág.
2.5.3 Efecto de la Temper atura
28
2.5.4 Transferencia del vapor de agua y la vida útil del producto
28
2.6 EL POLIPROPILENO
30
2.6.1 Propiedades del Polipropileno
31
2.6.2 El Polipropileno Biorientado
32
2.7 ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS
SOBRE EL CHOCOLATE
33
3METODOLOGIA
42
3.1 MATERIALES
42
3.2 EQUIPOS
42
3.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS
43
3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
45
3.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL CHOCOLATE
46
3.6 DIAGRAMA DE FLUJO
47
4 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
49
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DEL CHOCOLATE
DE MESA SIN AZÚCAR
49
4.1.1 Seguimiento de los cambios Fisico-Químicos delas
muestras inicial y final
49
4.1.2 Seguimiento Fisicoquímico de las muestras almacenadas
50
4.1.2.1 Análisis Estadístico
54
Pág.
4.2 DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DEL
POLIPROPILENO BIORIENTADO
4.3 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS CINÉTICOS
55
57
4.4 CÁLCULO DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CHOCOLATE
EN LAS DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
4.4.1 Cálculo delParámetro Q10
61
63
4.5 DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN
PARA EL CHOCOLATE DE MESA
64
4.6 DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE
RELACIONA LA CINÉTICA CON LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
69
5 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE IMÁGENES
71
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
80
BIBLIOGRAFÍA
83
ANEXOS
87
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A: Fotografías...
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