Psicologia

Bacterias que integran el grupo
El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:
1. Escherichia
2. Klebsiella
3. Enterobacter
4. Citrobacter
Caracteres bioquímicos
El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioquímicas:
1. ser aerobias o anaerobias facultativas;
2. ser bacilos Gramnegativos;
3. no ser esporógenas;
4. fermentar la lactosa a 35 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.
5. Propiedades de los componentes de la leche

Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN  EMULSIÓN.

Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, esel alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.

Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros.

El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde elPunto de vista nutritivo.

SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.

Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C

Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:

- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.
6. Microorganismos de importancia en la leche cruda

Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:

1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamentedistribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac.Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:

a) son formadoras de textura y ayudan alestablecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar elproceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado delos quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto...