PULPAS Y NECTARES

ELABORACION DE PULPAS Y NECTARES DE FRUTA






DAVID DELGADILLO
FABIAN PEREZ









UNIAGUSTINIANA
TEC. GASTRONOMIA
FRUVER
V SEMESTRE

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de néctares y pulpas con diferentes tipos de frutas.


OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer diferentes tipos de conservantes que se pueden usar en el proceso de la elaboración de pulpas.Poner en práctica las diferentes normatividades para realizar un buen producto de calidad.















CALCULOS Y RESULTADOS:
Pesos obtenidos:
Producto
Peso inicial gr
Peso despulpado
Rendimiento %
 
 
 
 
Mora
1683,3gr
309gr
18,324%
Lulo
2500gr
2000gr
80%

Conversiones realizadas:
Producto
Porcentaje del producto
Total
Pulpa mora
20%
309 gr
Azúcar8.4%
130 gr
Agua
72.6%
1121,67 gr
Agua evap.
5%
77,35 gr

Para hallar el total de azúcar para la elaboración del néctar empleamos la siguiente fórmula:
20 (0.08) + A = 100 (0,10)
1.6 + A = 10
A = 10 – 1,6
A = 8,4
Descripción de las características obtenidas en el producto elaborado “pulpa de lulo”
PARAMETRO DE CALIDAD
DESCRIPCIONColor
Color uniforme característico del lulo
Aroma
Fuerte
Sabor
Acido
Consistencia
Algo espeso y consistente
ºBrix
8
pH
3.5

Presencia de Defectos
Por usar la despulpadora antes con mora salieron pocos residuos de esta, afectando su color y sabor.

Descripción de las características obtenidas en el producto elaborado “néctar de mora”
PARAMETRO DE CALIDAD
DESCRIPCION
ColorColor uniforme rojo oscuro
Aroma
Dulce característico de mora
Sabor
Agridulce
Consistencia
Liquido
ºBrix
10frio
12 caliente
pH
4.1
Presencia de Defectos
No presento ningún defecto

Comparativo con la normatividad
Con respecto a la comparación de la norma 7992 de 1991, y el producto final se pudo establecer que en el caso de la pulpa de lulo no se cumplió la norma, ya que estapresentaba agentes extraños mencionada en el artículo 5. A ORGANOLEPTICAS; al hallar residuos de pulpa de mora.
En el caso del néctar se pudo establecer que cumple con las normas establecidas y es apta para su consumo según la norma 7992 de 1991.
Ficha técnica del néctar de mora
Nombre: Néctar de mora
Descripción de producto: Fue elaborado con la pulpa de la mora, adicionándole azúcar y agua.Donde se utilizo 309 gr de pulpa de mora. Con un valor de 10° Brix en frio y 12 en caliente. Con un pH de 4.1, Con un rendimiento de 18%
Lugar de elaboración: este producto fue elaborado en los laboratorios de alimentación en la Universitaria Agustiniana; el día 12 de marzo del 2013.
Uso: este néctar es para el consumo de toda clase de persona, ya que es un producto natural.
Ficha técnica dela pulpa de lulo:
Nombre: Pulpa de lulo
Descripción de producto: Fue elaborado con la pulpa del lulo, al cual se le adiciono agua y conservantes. Donde se utilizo 2000 gr de pulpa de lulo. Con un valor de 8° Brix. Con un pH de 3.5, Con un rendimiento de 80%
Lugar de elaboración: este producto fue elaborado en los laboratorios de alimentación en la Universitaria Agustiniana; el día12 de marzodel 2013.
Uso: esta pulpa puede ser consumida por cualquier clase de persona, para la elaboración de jugos o néctares.
Análisis y discusión de resultados:

En la elaboración del néctar de mora nos pudimos dar cuenta que el rendimiento de la mora comparando la cantidad de peso inicial a la despulpada es mínima, pero que al momento de unirla con el agua para realizar el néctar sale una cantidadnumerosa.
En cambio en la elaboración de la pulpa de lulo nos pudimos dar cuenta que el rendimiento de la fruta para hacer la pulpa es bastante alto y que el desperdicio que al final resulta es mínimo.
CUESTIONARIO
1. Cálculos realizados para la preparación del desinfectante:
Se utiliza por cada litro de agua 0.05% de hipoclorito de socio
2. Diferencia entre jugos y néctares:
Los jugos son...