Punto de cocción de las carnes

PUNTO JUSTO DE COCCIÓN DE LAS CARNES.
La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como echerichi coli, salmonella y listeria, que son las más comunes.
Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tiposde termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.
Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro para aves ycarnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.
Tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:
* Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
* Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
* Las aves enteras logran su punto alos 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
* El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
* El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
* El pescado está a punto a los 63º C.

TÉCNICAS PARA LA COCCIÓN DE CARNES:
* Salteado:
Se emplea para piezas pequeñas y tiernas de carne comodados, tiras o escalo pines de solomillo de ternera o de solomillo y lomo de cerdo. Sólo pueden emplearse piezas de calidad extra o primera por su terneza.

* Estofados:
Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy apropiados para carnes duras. La carne se cuece en su propio jugo dentro de una cacerola herméticamente cerrada.

* Asado al Horno:

Cocción de la carne en elhorno con sus propios jugos y el agregado de materia grasa. Que puede ser aceite de oliva, tocino, bacón, entre otros…
 Generalmente se cocinan piezas de carne tiernas y pequeñas con lo que el horno se debe poner primero a temperatura alta y luego bajarlo para terminar la cocción o bien para piezas grandes de carne, en cuyo caso el procedimiento es totalmente al contrario, primero poco calor yluego aumentarlo para que la carne se dore por fuera y quede bien hecha por dentro. En general deben ser piezas de categoría extra o primera como solomillo de ternera, lomo de ternera o cerdo, piernas o paletillas tanto de cerdo como de cordero o bien piezas de carne previamente rellenas. Generalmente las piezas se bridan o atan para que no pierdan la forma y se deben regar durante la coccióncon fondo, vino blanco, o agua. Puede ponerse una breza que es un conjunto de verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) y hierbas aromáticas con lo que luego se hace la salsa.

* Fritura:
Sumergir la carne en aceite u otra grasa a una temperatura máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado. La carne a freír debe está completamente seca para evitar que salte y laspiezas no deben ser muy grandes o muy numerosas, para que la temperatura alcance rápidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel absorbente. La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. La carne a freírpuede enharinarse, rebozarse o empanarse. Se suelen utilizar filetes de primera clase de ternera, cerdo o cordero, es decir, babilla o redondo de ternera, lomo o magro de cerdo, chuletas o pierna de cordero debidamente fileteadas.

* A la parrilla o Plancha:
Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o plancha la carne tanto de ternera, cerdo o cordero. El efecto del calor sobre el alimento...