Punto de Fusion

El punto de fusión es la temperatura a la cual se encuentra el equilibrio de fases sólido - líquido, es decir la materia pasa de estado sólido a estado líquido, se funde. Cabe destacar que el cambio de fase ocurre a temperatura constante. El punto de fusión es una propiedad intensiva.
En la mayoría de las sustancias, el punto de fusión y de congelación, son iguales. Pero esto no siempre es así:por ejemplo, el Agar-agar se funde a 85 °C y se solidifica a partir de los 31 °C a 40 °C; este proceso se conoce como histéresis.
El calor es el proceso de transferencia de energía térmica entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas temperaturas. Este flujo de energía siempre ocurre desde el cuerpo de mayor temperatura hacia el cuerpo de menortemperatura, ocurriendo la transferencia hasta que ambos cuerpos se encuentren en equilibrio térmico (ejemplo: una bebida fría dejada en una habitación se entibia).
La energía puede ser transferida por diferentes mecanismos de transferencia, estos son la radiación, la conducción y la convección, aunque en la mayoría de los procesos reales todos se encuentran presentes en mayor o menor grado. Caberesaltar que los cuerpos no tienen calor, sinoenergía interna. La energía existe en varias formas. En este caso nos enfocamos en el calor, que es el proceso mediante el cual la energía se puede transferir de un sistema a otro como resultado de la diferencia de temperatura.
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición seaevidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo así sus propiedades. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se torna oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que seforman unas sustancias llamadas acreoleínas.
El punto de humo determina el uso Es importante conocer el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar. • Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír.• Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas envinadas y sazonadore


Punto de Ignición
Se denomina Temperaturao Punto de Ignición a la temperatura mínima necesaria para que los vapores generados por un combustible comiencen a arder.o hervir depende de su temperatura y se parece a una sustancia pura, o combinada y eso lo convierte en un cambio químico - físico.
Para que esto suceda es necesario alcanzar primero la Temperatura de vaporización.
indice de yodo.
Representa los g de halógeno, calculado enyodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 g de una sustancia. Representa una medida del estado de no saturación de los lípidos y para la correcta fijación del alógeno conviene tomar en cuenta las siguientes condiciones:
a) los halógenos sé fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos interhalogénicos, por lo cual la mayoría de las técnicas propuestas usan reactivos abase de estos compuestos
b) Sólo debe procurarse una adición de halógeno sin provocar una substitución de hidrógeno por halógeno, lo que conduciría a resultados demasiado altos. Por esto, la determinación debe hacerse al abrigo de la luz que cataliza la substitución, y
c) Influye en los resultados la posición de los dobles enlaces, pues en un sistema conjugado el primer molde halógenoseadiciona rápidamente, pero el 2º lo hace sólo lentamente por la influencia del halógeno va fijado, lo que puede conducir a resultados bajos.
Índice de saponificación (según Köttstorfer) Representa los, mg de KOH necesarios para saponificar totalmente 1 g de lípido. La saponificación se efectúa con una solución alcohólica de KOH, aproximadamente seminormal (32 g/I). Para obtener una solución que...