Pupusas

Una pupusa (del pipil pupusawa) es la pronunciación españolizada de popotlax, una conjugación de las palabras en el idioma náhuatl; popotl que significa grande, relleno, abultado, y de tlaxkalli o tortilla. Es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano (hecha usando masa de maíz, una masa de harina de maíz usada en la cocina americana) que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes:queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos países americanos llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También está la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.

Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador1 probablemente por la tradición instituida de generación en generación. Pese aque no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador.

La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acercadel origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no han supuesto consecuencias.

Preparación[editar]
Ingredientes[editar]
Los ingredientes varían según la pupusa que se prepara. Existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. Habiendo elegido de qué será la masa, el relleno comúnmente puede ser de queso, frijoles, chicharrón, revueltas (queso, frijoles ychicharrón), loroco, chipilín, espinaca, ayote, pollo, carne, hongos y/o pescado.6 Sin embargo, pueden aplicarse otros tipos de rellenos.

Confección[editar]
Cada pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su confección puede darse de dos formas:

La recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se aplasta con cualquier objeto plano de talforma que quede una tela circular de unos 5 mm de espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas; luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el borde.7
La recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se mete el relleno. Se cierra elagujero y se palmea la bola como si se estuviese aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa.8 7
En ambos métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular, que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno.

Cocción[editar]

Pupusas cocinadas sobre uncomal de barro calentado con leña.
La cocción puede darse sobre un comal de barro calentado con leña, planchas de lámina, teflón o aluminio calentadas con llama de gas propano o cocinas eléctricas.

La superficie debe estar a unos 80 ºC, puede ser lubricada con aceite de cocina y eventualmente debe limpiarse para evitar que la masa se pegue. La pupusa debe ser colocada plana sobre lasuperficie, permanecer ahí por un aproximado de diez minutos; posteriormente se le debe dar vuelta para que se cocine la otra tapa, la cual estará lista aproximadamente en cinco minutos.9

Al ser sacada del fuego, es recomendable envolver la pupusa en papel aluminio o mantel para conservar el calor mientras es servida.

Ingredientes complementarios[editar]

Curtido (izq.) y salsa de tomate parapupusas, en una pupusería salvadoreña. (Nota: la fuente de madera a la derecha tiene azúcar para café).
Las pupusas pueden ser acompañadas de diversos ingredientes:

Salsa de tomate: tomates triturados con sal y saborizantes al gusto.
Curtido: repollo curtido en vinagre con zanahoria y cebolla
Chile: cantidad al gusto.
La cantidad de los ingredientes utilizados y los componentes mismos, son...