Química en la cocina









ROJAS VALVERDE ARMANDO BRAYAN

CHACON CHACON GEORGINA

LIBRO: QUIMICA Y LA COCINA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

3-G-11

MATRICULA: 20131016


QUIMICA Y LA COCINA
I. De Compras
II. Antes de la comida
III. En la mesa
IV. La sobremesa
V. Levantando el tiradero
VI. Conclusiones

La química en la cocina mediante explicaciones prácticas relacionada con la vidadiaria, los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, la fruta, el pan, el espagueti, los fideo, el arroz, etc.
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos 2) proteínas 3) grasas además se tienen componentes minerales orgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas, vitaminas, enzimas, emulsificantes ,ácidos ,oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Este capítulotrata algunas de las operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos y su relación con algunas variables fisicoquímicas. Así trataremos la influencia del tamaño de los trozos de zanahoria en la preparación de las sopas, el encendido de los cerillos y su composición, el funcionamiento del horno, etcétera.
Es una Gran variedad de gustos y preferencias por determinadosalimentos puede analizarse en términos de cuatro características básicas que hacen apetecible: textura, color; olor; sabor. Desde el punto de vista fisicoquímico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronómico.
La sobremesa hay fenómenos recurrentes: cuentos picantes y amarillos, comentarios sobre la dieta que no se guardó, monólogos de política..., el cafecito, el coñaquito, elcigarrito, etc. En este capítulo veremos someramente algunos principios fisicoquímicos que quedan ilustrados en la sobremesa y que están relacionados con otras experiencias cotidianas como el azul del cielo y la cinta adhesiva.
Todo lo bueno en la vida termina, así ocurre con las comidas. Y empieza el nunca acabar de lavar platos, vasos, sartenes, ceniceros... y las frecuentes molestias de losexcesos en comer, beber y fumar. Algunos principios fisicoquímicos de esta inevitable y cotidiana etapa de la existencia.
La cocina conforma una realidad cotidiana como la química, pues lo mismo podría afirmarse de la especulación la mediocridad y para muchos el aburrimiento.
Los compuestos de los alimentos están divididos en tres grandes grupos:
Carbohidratos: en este grupo se encuentran losazúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Los carbohidratos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno dan lugar a las diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares
Proteínas: compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno.Se encuentran en animales y plantas. Ayudan a la formación de cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Son moléculas extremadamente complejas. Están formadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos. Pueden modificarse por agentes químicos o por medios físicos.
Grasas: son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La base de las grasas es la glicerina. Las grasas naturales no estáncompuestas por un solo tipo de grasa, son mezclas. Las grasas se oxidan estando expuesta al ambiente (se arrancian)
Los antioxidantes evitan la oxidación, la vitamina C y E son antioxidantes.
Las enzimas son indispensables para fomentar las miles reacciones químicas que ocurren en los organismos.
Los productos químicos son añadidos a los alimentos con dos finalidades: mejorar su aspecto yprolongar su vida útil. Los conservadores son agentes químicos que retardan, impiden o disimulan las alteraciones en los alimento, impiden la proliferación de micro organismos.
Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez en alimentos como el queso, la crema, las salsas, etc. El uso de colorantes artificiales comenzó a finales del siglo pasado. Prácticamente no hay alimento industrializado...