Qu ES LA LECHE

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA.












MANUAL DE PROCESOS LÁCTEOS






¿QUÉ ES LA LECHE?
Definición 1
La leche es una secreción que sale de las glándulas mamarias de las vacas sanas, destinadas a la alimentación de sus crías.
Definición 2
Es una mezcla de sustancias alimenticias en las cuales se destacan : agua, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
PROTEINAS DE LALECHE
CASEINA: Es muy importante para la producción de quesos
Albumina
Globulina
LACTOSA
La Lactosa es el carbohidrato más importante de la leche y se encuentra en mayor proporción, aquí están presentes muchos microorganismos que se fermentan y producen un ácido láctico que es muy importante en la leche.
SALES
Son importantes en la leche porque son las responsables del suero de la leche y para quelas proteínas que existen en la leche se mantengan.
VITAMINAS
Las vitaminas son importantes en la leche y en productos como el queso ya que ayudan a la actividad metabólica de los microorganismos.
Las vitaminas que podemos encontrar son:
Vitamina A
Tiamina
Vitamina E
Ácido Fólico
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE
AROMA Y SABOR
La leche tiene un sabor dulce y un aroma delicado, el sabor sedebe a la lactosa y el aroma es por su contenido en grasa. La leche puede absorber aromas fácilmente como del ambiente y cosas a su alrededor como pinturas, forrajes que consume el animal.
COLOR
El color de la leche no es blanco, ya que la caseína le da un tono amarillento.
PRE-ORDEÑO
Se utiliza para estimular a la vaca y preparar los pezones, para poder disminuir riesgos de contaminación en la lechey de enfermedades en las vacas.
ORDEÑO MANUAL






El ordeño es la operación de extracción completa de la leche contenida en la ubre de la vaca. Es uno de los momentos más importantes en la ganadería lechera, ya que la cantidad y calidadde la leche obtenida dependen en gran medida de cómo se ha realizado este proceso. Además, por la importancia que tiene, requiere mayor tiempo, dedicación yeficiencia, sindejar de realizarse ningún día del año. Por eso es una labor que exige mayor capacitación y responsabilidad del personal ordeñador.
El ordeño tiene que ser:
Rápido
Completo: La grasa sale al final del ordeño, entonces por esto se debe de sacar la mayor cantidad de leche para que a la vaca no le dé mastitis que se provoca cuando el ordeño es incompleto.
Sano: Que la vaca no esconda laleche
ORDEÑADOR







Debe tener buena salud para evitar contagios al animal.
Se debe preparar el ordeño con un buen lavado de manos.
Desinfectarse las manos después del ordeño de cada animal.
Vestir ropa limpia (overol, botas)
ANIMAL
Limpiar los flancos, piernas y vientre
Lavar la ubre y desinfectar cada uno de los pezones
Sujetar la cola del animal

SALA DE ORDEÑO
Los suelos del lugar destinadoal manejo de las vacas deben tener un buen drenaje.
Los alrededores deberán estar libres de maleza, sin basura y desperdicios, para que no exista mal olor o plagas.
Impedir la presencia de otros animales en la sala de ordeño.
MATERIAL DE RECEPCION DE LA LECHE






Tanto los recipientes en los que se recoge la leche en el ordeño, como los equipos utilizados deben mantenerse limpios.
PARA UN BUENORDEÑO MANUAL
Se debe estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado en agua a 45°C
Ordeñar en seco para evitar contaminaciones en la leche y lesiones en la ubre
Desechar los primeros chorros de leche obtenidos
Cada ordeña debe tener un recipiente individual
No se debe tardar el ordeño más de 5 minutos
ORDEÑO MECANICO








La máquina de ordeño hace una acción de succiónsimultánea en los pezones.








MANEJO DE LA LECHE
La conservación de la leche es para mantener sus nutrientes de la leche después del ordeño hasta llegar al consumidor.
La leche recién ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca (37°C). Esta temperatura ayuda a la reproducción de bacterias por lo que un mal manejo ayudara a que las bacterias se multipliquen y esto le dará una mala...