Que es FATTOM?

Que es FATTOM: Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en la sigla FATTOM que viene delinglés, o también conocida como “El gordo TOM”.
FATTOM es un sistema que se utiliza en la industria de servicio de alimentos para describir las seis condiciones favorables requeridaspara el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. Es un acrónimo de los alimentos, la acidez, el tiempo, la temperatura, el oxígeno y la humedad.
Siglas Significado
F FoodLos microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azucares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.
A Acidity
Generalmente losmicroorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.
T Time
Los microorganismos necesitan tiempopara crecer. Si se dan todas las condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4horas. Sin embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.
T Temperature
La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5ºC y 60ºC, lo que seconoce como temperatura de peligro. La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistirmuy bien el frío y el calor.
O Oxygen
La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxigeno.
M Moisture
La mayoríade los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas. La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.