Haccp y fattom

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Que es FATTOM? Factores o condiciones que favorecen el crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
Food=comida, Acidity=acidez, Time=tiempo, Temperature=temperatura, Oxigene=oxigeno, Moisture=humedad.
Comida: para crecer los microorganismos necesitan nutrientes o estas sustancias se encuentran en alimentos tales como aves, carnes, productos lácteos y huevos.
Acidez: generalmente losmicroorganismos no se multiplican en alimentos que tienen un alto contenido de acidez. Si algún alimento le añadimos una sustancia acida la proliferación de bacterias de estos no va hacer igual que uno que no tiene y el ejemplo que podemos dar es el caso del ceviche.
Tiempo: los microorganismos necesitan un tiempo para crecer, las bacterias que se pueden multiplicar en un lapso de 20 min. Si losalimentos contaminados permanecen un tiempo determinado (4 hrs o más). Los microorganismos pueden multiplicarse de tal manera que podrían crear una enfermedad alimenticia en cualquier persona.
Temperatura: hay unas temperaturas que son revisadas cada 3 o 4 años para así estar seguros donde o en que temperatura pueden crecer las bacterias sabemos que estas bacterias son de 40 a 135 grados llamándola lazona de peligro. Si un alimento estuvo expuesto a la zona de peligro quiere decir que puede estar contaminado pero también si los congelamos o lo cocinamos no necesariamente tiene que morir las bacterias, ya que ellas crean una capa protectora llamada esporas que pueden resistir el grado de congelación o temperaturas bien altas (en el grado de congelación son 0 grados F y en temperaturas altas hasta500 grados F).
Oxigeno: los microorganismos suelen crecer en un ambiente donde hay oxigeno pero también se ha visto el caso de algunos microorganismos que no necesitan el oxigeno para vivir.
Humedad: hay muchos alimentos que su concentración de agua es mayor que otros y podemos dar un ejemplo que es el pollo que es uno de los alimentos con mas concentración. Uno de los alimentos que menos tieneson las carnes crudas, embutidos entre más secos mejor.

HACCP es análisis de riesgo para puntos de control críticos.
En este artículo, hablaremos de la seguridad alimenticia, un "Concepto que implica que un producto alimenticio no será perjudicial para el consumidor siempre que haya sido preparado e ingerido respetando ciertas pautas."
La ausencia de daño para el consumidor está relacionada con laausencia de peligros que alcanzarían niveles inaceptables para el consumidor.
Antes que nada, es necesario conocer los peligros potencialmente vinculados a los productos que pasan por su cocina a fin de implementar medidas de control eficaces.
Para entender mejor dichas medidas, veremos de manera sucesiva los peligros asociados, las razones por las que los alimentos son potencialmentesensibles, las técnicas y posibilidades de control, la importancia del corte de los alimentos y, por último, los medios de control.
Los peligros asociados:
Cuando se implementa su HACCP, siempre se identifican los peligros potenciales. No obstante, éstos son numerosos, por lo que, para facilitar la comprensión, se organizan en categorías: los peligros físicos, los peligros químicos y los peligrosbiológicos que son los más frecuentes y los que provocan más problemas.
Los peligros físicos:
No son muy peligrosos, salvo para la imagen de la empresa puesto que son visibles y constituyen, en los países con una importante cultura judicial, la mayor parte de las denuncias en contra de los profesionales de la alimentación. En lo que concierne la seguridad de las personas, se puede descartar una consecuenciamortal tras la ingestión de un cuerpo extraño, lo que no sucede con algunos peligros biológicos. Sólo se puede señalar algunos cortes o problemas dentales. Pero sólo se empañará su imagen.
Entre dichos cuerpos extraños se encuentran el vidrio (procedente de las bombillas, cristales o envases), el metal (procedente, por lo general, de las piezas de desgaste de los equipos, más raros de...
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