que es una ligazon

DEFINICION
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)
Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partirde alimentos que tienen propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de los líquidos a los que son añadidos.
Las ligazones hacen las salsas y cremas másuntuosas y suavizan su gusto.
LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES:
1) Féculas o almidones:
Las féculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre frío. Sevierte sobre el líquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fécula diluida en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, revienta y provoca un espesamiento gradual a partirde 50ºC. Y llega a su máximo a los 95ºC.
La consistencia del gel formado depende de varios factores:
• De la cantidad de almidón añadido al líquido.
• De la temperatura alcanzada.
• De lascondiciones de cocción: un calentamiento rápido produce una consistencia más firme, una cocción prolongada produce una licuación progresiva del líquido.
• De la presencia de ácidos: los ácidos tienen laparticularidad de licuar los almidones. La licuación será mayor si va asociada a una cocción prolongada. Por tanto los elementos ácidos (zumo de limón, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrán queser añadidos en el último momento.
Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan más.
Las féculas más usadas son:
Fécula de maíz(Maizena)
Fécula de arroz.
Fécula de trigo.Fécula de patata.
Arrow-root(arrurruz): Fécula del rizoma de la “Maranta arundinácea”. 10 gr. absorben un litro de agua.
2) Cereales:
Arroz, tapioca(procede de la mandioca), sémola de maíz o trigo. Seechan en lluvia sobre el líquido en ebullición, removiendo con una espátula de madera. Se usan en cremas de marisco, polenta, gnocchis...
3) Harina:
• Harina tostada: para hacer demi-glace.
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