Salsa y ligazones

Las Salsas y Ligazones en la Cocina
Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportarsabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.DEFINICION
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)
CLASSIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazon de estassustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformacion que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
# El Roux
# La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
# Las Féculas (patata, maíz,..)
# El Arroz
# El Pan
A1) El Roux:
El roux es una mezcla degrasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico)
- Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocinapoco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima)tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.
NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, loponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:
Algunas Proporciones de Harina |
SALSAS Y VELOUTES | 35 - 40 gramos por litro |
“ROUX” FARSAS | 60 - 70 gramos por litro |
“ROUX” FRITOS | 110 gramos por litro |
“ROUX”CROQUETAS | 130 - 150 gramos por litro |
BECHAMEL | 80 gramos por litro |
MANTEQUILLA MANIE | A partes iguales con un 20% menos de harina |
A2) La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quedehomogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor....