Agentes Espesantes Y Ligazones

Agentes espesantes y Ligazones
Técnicas de ligazón R/ Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada

Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de laleche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente. Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utilizaprincipalmente para espesar elaboraciones líquidas.
Alta cocina. Manipulación de alimentos. Roux. Mantequilla amasada. Harina. Fécula. Arrowroot. Liason
Definición, Generalidades, Clasificación, Espesantes Industriales, Receta
Definición DE LIGAZON
Según definición del diccionario de la Real Academia Española:
Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de unasustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una disolución
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Espeso/a: Del latín spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensación.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estosagentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
Generalidades: Aunque no sea su función principal, hay algunosespesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones deuna misma.
Describa Clasificación
• BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
• A BASE DE EMULSIONES
• A BASE DE REDUCCIONES
• OTROS AGENTES ESPESANTES
1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se leañade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son: cuales son os mas Importantes
• El Roux
• La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
• Harina
• Las Féculas (papa, maíz, etc.)
• El Pan
• El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lonormal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:
• Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)
• Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux como se clasifican los mas importantes

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no tomaningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción:...