Tecnicas Culinarias, Elementos De Ligazon

Ligazones en la Cocina

DEFINICION
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)
Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido 20 o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que nosolamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.

Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o convariaciones de una misma.

CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren unatransformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

 El Roux
 Beurre manié
 Las Féculas (patata, maíz,..)
 El Arroz
 El Pan

A1) El Roux:
El Roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
Laforma de ligar del ROUX es:

- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto Crítico) .
- Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos laharina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipoespañola o demi-glase.

NOTA: hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al Roux;
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma deelaborarlo evita los grumos

Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro
“ROUX” FARSAS 60 - 70 gramos por litro
“ROUX” FRITOS 110 gramos por litro
“ROUX” CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL 80 gramos por litro
MANTEQUILLA MANIE A partes iguales con un 20% menos deharina

A2) Beurre manié

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.

Modo de empleo:
Debe de estar el líquido quequeremos ligar hirviendo y se van agregando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta....