Quelatos

Acidulantes,
alcalinizantes,
reguladores de pH,
secuestradores o
quelantes

Acidulantes
• Los acidulantes usualmente utilizados en la industria
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alimenticia son:
- El ácido cítrico(BPF)
- El ácido fumárico (BPF)
- El ácido láctico (BPF)
- El ácido fosfórico (---)
- El ácido acético (BPF)
- El ácido tartárico (BPF)

Ácido Acético
• Suficiente volátil (al igual que el Ác. Láctico)para dar
toques al aroma.
• Aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a
salsas, o en gomas de mascar sabor a uva, y en quesos.
Se usa en:
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada oacidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.

Ácido Cítrico
• Sensación de acidez brillante y refrescante que se disipa rápidamente.
• Acidulante principal en la mayoría de las bebidas.
• Esposible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando
combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y
málico
Se usa en:
Leche, fórmula láctea y producto lácteocombinadoesterilizados saborizados.
Quesos frescos y procesados
Mantequillas
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas acidificadas).
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados,sorbetes y bases para helados

Ácido Láctico
• Volátil, eleva el aroma a crema en productos, por eso se usa más
el productos lácteos y quesos.
Se usa en:
Quesos frescos y procesados
Para todo tipo decremas (incluyendo cremas acidificadas)
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados, sorbetes y bases para helados.

Ácido Fumárico
• Al igual que el tartárico, es más astringente yse limita su
uso a bebidas sabor uva y tamarindo.

Ácido Fosfórico
• Se utiliza para bajar el pH de alimentos y bebidas, para
mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo
proveer unasensación de acidez mínima, por ejemplo, en
una bebida que contiene proteína de suero.
A diferencia de los otros ácidos este depende su límite del
uso que se le vaya a dar:
9,000(mg/kg)– Quesos frescos y...