QUESO BRIE

1. INTRODUCCIÓN.


El QUESO se define técnicamente como: producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otroscoagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre a la de la leche.
También se entiende por queso el alimento sólido o semisólido obtenido por el proceso de coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche (la cuajada) de los líquidos (el suero).El BRIE, se pronuncia 'bri', pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda y está elaborado con leche cruda de vaca y corteza enmohecida comestible, cubierta por el moho “Penicillium Candidum”, siendo su período de maduración mínimo de cuatro semanas. Su pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. Su textura es cremosa y su sabor delicado, aunque éste va adquiriendo unsabor más fuerte conforme madura.

2. HISTORIA.
El queso brie, es un queso de la región de Brie, en la Champaña francesa, siendo uno de los más antiguos documentados.
Puede tener varios tipos, siendo el Brie de Meaux y el Brie de Melun los dos en obtener la Apellattión d´Origine Controlee.
Su documentación se remonta a la Edad Media, y el primer rey que seinteresó por él fue Carlos I el Grande, Carlomagno (742-814), después de la conquista de Lombardía, año 774, cuando regresó a París, realizó una parada en el priorato de Rueil, en Brie, donde fue obsequiado por los monjes con un queso para cenar, al que calificó de delicioso, pidiendo su envio regularmente al palacio de Aix-la-Chapelle.
Durante la historia este queso fue ensalzado y muyreconocido por la nobleza francesa que lo utilizaban para hacer regalos personales, como los casos de la condesa de Champagne, Blanche de Navarra, Enrique IV y Margarita de Valois, Charles de Orleans o Marie Leczinska. También aparece mencionado en diversas novelas a lo largo de la historia, como la “Gargantúa y Pantagruel” de Francois Rabelais o “Los tres mosqueteros” de Alejandro Dumas.Durante muchos siglos, el queso formó parte de los tributos que los súbditos tenía que pagar a los reyes de Francia.
En el Congreso de Viena, en 1.814, después de la derrota de Napoleón en Waterloo, durante una cena de confraternidad fue elegido como el “rey de los quesos”, a iniciativa del francés Tayllerand, con la presencia de una treintena de embajadores que aportaron quesos de susrespectivos países.

3. ZONA GEOGRÁFICA.
El término “BRIE” es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora hoy día por todo el mundo, admitiendo algunas variedades poco ortodoxas como los brie que incluyen hierbas o los que añaden doble o triple de leche, prácticamente en todos los casos a partir de leche pasterizada.
El Brie de Meaux, se elabora en la ciudad deMeaux, en la región de Brie, Isla de Francia, departamento de Sena y Marne.
El Brie de Melun, se elabora en la ciudad de Melun, en el departamento de Sena y Marne, y en los municipios vecinos de los departamentos de Aude y Yonne.

4. DIFERENCIAS ENTRE EL BRIE DE MEAUX Y DE MELUN.

a) En el de Meaux la fermentación láctica se realiza en un tiempo algo menor al de Melun.
b) Elperíodo de maduración es más largo en el de Melun.
c) El peso es mayor en el de Meaux, entre 2,800 kilos y 3,200 kilos por pieza, que en el de Melun, en torno a un 1,500 kilos.
d) La corteza del Melun es más rojiza que el de Meaux, por su maduración superior.
e) El Brie Melun se vende también fresco, cubierto de una fina capa de ceniza que le da su nombre: “Melun Bleu”.
f) Gustativamente el Melun...