Queso gruyere

http://www.industrialmecanica.com.ar/leche%20y%20prod%20lacteos.pdf
Recepción de la leche

Para este tipo de queso con ojos se usará leche termizada, es decir, que se la ha sometido a un pre tratamiento térmico para prolongar el tiempo de almacenamiento antes de someterla a una pasterización o tratamientos más severos.
Método de termización:
• En las 36 hssiguientes a la obtención
• En leche con menos de 300.000 ufc/mL
• Calentamiento a 57º-68º C durante 15 seg
• Mantenida a 0º/-1º el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 días sin pérdidas de calidad.

Se realiza una selección de la leche basada en la calidad microbiológica teniendo en cuenta:
• Recuento total de bacterias: menor a 100.000 cel/ml• Recuento de células somáticas: menos de 200.000 cel/ml
• Recuento de bacterias esporuladas: menos de 100 esp/L

El desarrollo de bacterias es indeseado porque generan un aumento en la proteólisis, provocando pérdida de rendimiento y le da mayor estabilidad a la micela de caseína frente a la acción del cuajo/coagulante.

Parámetros físicos-químicos:
•Acidez: 15º-18ºD (función del contenido de proteínas)
• p H: 6.75- 6.78
• proteína: 3.1-3.4 % p/p
• materia grasa: 2.8- 3.1 % p/p (ya estandarizada)
• sólidos totales: mínimo 11% p/p
• sólidos no grasos: mín 8.2 %p/p

Higienización y estandarización

Según el Código Alimetario, ésta operación es obligatoria por medio mecánicos.Normalmente se utilizan equipos centrífugos que además de realizar la higienización por el principio de la fuerza centrífuga,permite la estandarización o normalización de la materia grasa.
Para este tipo de queso se utilizará el rango de 0.9-0.92 materia grasa/caseínas.
La materia grasa determina el rendimiento quesero y la velocidad del drenaje de suero (lo retrasa)
Como el tiempo demaduración o afinado del queso gruyere es de un mínimo de 3 meses se puede obviar el paso de pasterizado siempre que se trabaje con leche buena calidad microbiológica

Agregado de fermento

Para este tipo de queso (gruyere) los fermentos utilizados son en un alto porcentaje termófilo. Mix de Streptococcus thermophilus, lactobacillus lactis, lactobacillus bulgaricus, lactobacillushelveticus son los que se adaptan a las temperaturas y p Hs que se utilizaran en el tratamiento.
El rol que cumplen es el de disminuir el pH del medio, transformando la lactosa en ácido láctico, esta acidificación interviene como factor de coagulación; y el de contribuir al carácter organoléptico.

Luego se agrega los aditivos y coagulantes

Coagulaciónhttp://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
Es la aparición de los flóculos (caseína hidrolizada).
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.
Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo(coagulación enzímatica).
Tipos de coagulación de la caseína
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.
La coagulación enzimática se producecuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal...