Queso mozzarela

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.

ESCUELA POLITECNICA DE GUADALAJARA.

TÍTULO: TEORÍA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO MOZZARELLA

AUTOR: CLARO GOMEZ IVAN DE LUIS.

TABLA DE CONTENIDO.
TEMA. Página.

DEFINICION

QUESO.
Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con osin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendopor su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

TIPOS DE QUESO:
Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican en:
-FRESCOS: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
-DE PASTA COCIDA: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
-ACIDIFICADOS: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
-MADURADOSPRENSADOS DE PASTA DURA: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

QUESOS FRESCOS: Se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

QUESOS MADURADOS: Alimentos que en lo general se caracterizan por ser de pasta dura,semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

QUESOSPROCESADOS: Productos que se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 7OC durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
QUESO MOZZARELLA.Del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar". Queso de pasta fina, es un tipo de queso originario de la cocina italiana, La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana.

PARASU ELABORACION SE BASA EN NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
Una norma es una serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores, cantidades y características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o físicas, sobre todo los de uso extenso y fácil adquisición por el público en general, poniendo atención en especial en el público noespecializado en la materia.
De estas normas existen dos tipos básicos en la legislación mexicana, las Normas Oficiales Mexicanas llamadas Normas NOM y las Normas Mexicanas llamadas Normas NMX, de las cuales solo las NOM son de uso obligatorio en su alcance y las segundas solo expresan una recomendación de parámetros o procedimientos, aunque si son mencionadas como parte de una NOM.
Como de usoobligatorio su observancia es a su vez obligatoria.[ Muchas veces vemos en los productos que llegan a nuestras manos (las siglas NOM seguidas de unos números; sin embargo poco es lo que sabemos de ellas). Normas Oficiales Mexicanas para la satisfacción de las personas que los consumimos. Se han establecido por la necesidad de tomar como referencia un lenguaje común y un mínimo a exigir en todo lo...