Queso Parmesano

Origen: Italia.
Masa: Queso de pasta dura. Consistencia dura, de textura compacta y quebradiza, granuloza, color blanco amarillento. Aroma y sabor fuerte, salado, levemente picante. Mínimomaduración 180 días.
Es un queso cilíndrico que mide desde 35-45 cm de diámetro y de 17-22 cm de alto.
Su porcentaje de humedad es de 32% en 2 años, 28% en 3 años.
Denominación de origen.
“Ladenominacion Parmigiano-Reggiano asi como los términos "Parmigiano" o "Reggiano" estan telados por una especifica ley reservados exclusivamente al queso producido en la zona de Parma, Reggio Emilia, Modena,Bologna ( a la izquierda del rio Reno)y Mana (a la derecha del rio Po)”.
PARMIGIANO REGGIANO
http://www.parmaitaly.it/es/parmigiano.html
El queso tipo parmesano esta hecho de leche pasteurizada yleche semidescrmeda clarificada que esta basada en la separación por gravedad. Para el queso parmesano tradicional se utiliza leche cruda. La leche se deja en cubetas cerradas durante la noche dondeocurre naturalmente el descremado . En la mañana, la leche es parcialmente descremada y se desarrolla una acidez limitada. Para justar el contenido de grasa se hace una combinación de la leche clarificaday la leche de la tarde lo que hace que aproximadamente tenga un 2.5% de grasa. Esto es hecho para la proporción entre caseína y grasa se mantenga en el producto final.
Para producir el quesoparmesano se usa el suero del queso del día anterior el cual se incuba y fermenta a una temperatura controlada. La composición bacteriana natural del suero incluye bacterias acido lácticas termofílicas.Dentro de las cuales están Lactobacillus Helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Las bacterias iniciadoras para el queso son L. bulgaricus yStreptococcus thermophilus, se utilizan para acidificar el queso.
Tratamiento térmico
Se debe usar leche entera estandarizada con un mínimo de 1.8% de grasa. La pasteurización de la leche varía desde...