Queso Emmental Y Parmesano Reggiano

QUESO EMMENTAL
El queso emmental se caracteriza por su cubierta amarilla, su sabor a nuez y sus grandes hoyos. Es un queso considerado Gourmet y en algunos lugares se sigue elaborando de la mismamanera tradicional como hace 100 años.
Las primeras técnicas de quesería parecen venir de la antigua Grecia, donde colocaban los quesos en cestas de mimbre que llamaban Formos y de ahí deriva lapalabra formaggio. Después los romanos heredaron la tradición y así aparecieron los primeros maestros queseros. Enseguida en la edad media se empezaron a elaborar distintos tipos de queso, uno de ellos esel emmental, el cual llegó su elaboración a Colombia gracias a 2 inmigrantes suizos.
Para elaborar el emmental, primero se debe agregar microorganismos a leche pasteurizada así como un cultivo debacterias propiónicas, las cuales son las causantes de los hoyos en el queso emmental. Finalmente se agrega el cuajo. Después de 40 minutos, la leche se verá como una gran masa uniforme. Cuando ya laleche está cuajada, se debe romper con una especie de peine durante 10-15 minutos. Esto se hace para que la cuajada suelte el suero en forma de granitos. Después se pesca la cuajada con un arpón que escolar la cuajada con un tipo de manta de cielo para poder obtener los granitos, se prensan y se ponen en un molde circular grande. Para terminar de darle la forma al queso se envuelve en unos lienzosespeciales que son traídos de Suiza y se prensa durante 18-24 horas y así se termina de eliminar el resto del suero de leche. Cuando ya transcurrió ese tiempo, el queso se debe sumergir en salmuera locual va a producir la particular capa externa del emmental, le da sabor al queso, lo protege de microorganismos y aísla el queso del medio ambiente para su proceso de maduración al interior. Despuésde 72 horas en salmuera, los quesos se llevan a la cava a 12°c durante 30 días donde el queso se madurará gracias a que los cultivos lácticos endurecen la corteza y le da consistencia a la masa, etc....