Queso Roquefort

Efecto de Brevibacteriumlinens asociado a la microbiota de la corteza del queso roquefort y su posible incidencia sobre las propiedades organolépticas.
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases. Comenzó siendo un productoartesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Hay varios tipos de quesos, clasificados en cinco grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros, quesos naturales duros y semiduros, quesos más duros y quesos con especias y sabores quedifieren especialmente en el tiempo de maduración, tratamientos físico-químicos y los fermentos que en ellos se inoculan (microorganismos).(3)
El queso roquefort es un queso francés elaborado en base a leche de oveja coagulada tras una “afinación” de unos 5 meses, que favorece el desarrollo de los mohos internos. Este afinado es clave para desarrollar los distintos aromas y sabores, ya que elmismo determina la intensidad. El periodo de afinado puede ser de 4 o 5 meses hasta 9 meses. Los quesos más jóvenes poseen un moho verde claro, el cual se vuelve azul y gris al madurar. Si el queso se deja más tiempo, el moho se vuelve más dominante y el sabor es mucho más pronunciado.El aroma y sabor del queso dependen del tipo de moho, maduración y tiempo de afinado del mismo.
La textura de unbuen queso roquefort es mantecosa, compacta y ligeramente pastosa, con un sabor muy particular y que puede despertar sensaciones un poco picantes si se madura en exceso (2). En la fabricación del queso roquefort intervienen una serie de reacciones bioquímicas. Uno de los principales procesos es la fermentación que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de lamateria prima (leche de cabra), donde intervienen enzimas que dan lugar a un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una mejora de las propiedades sensoriales y de valor nutricional. Este tipo de alimento puede ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos; según su procedencia, es posible agrupar estos microorganismos del siguientemodo:

De origen endógeno: ya presentes en los alimentos antes de su obtención.
De origen exógeno: que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización y conservación. En la producción de queso se añaden microorganismos o “cultivos iniciadores” a la leche, pero la “microbiota” final del queso se desarrolla durante la maduración y contiene microorganismos que no fueronañadidos originalmente durante la producción, conocidos como biota secundaria.(4)
Cuando se añaden bacterias lácticas iniciadoras a la leche pasteurizada fermentan la lactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH y modifica las proteínas de la leche. Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehído que le dan aroma yaspecto diferente, mientras que los microorganismos de la microflora secundaria metabolizan el ácido cítrico produciendo compuestos aromáticos y CO2 (Edam, Gouda, Azul.) Metaboliza el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético y CO2.
La flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La población microbiana deun queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo.
Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra el queso roquefort, favorecen la formación de esta asociación microbiana, en este caso entre la bacteria Brevibacterium linensy las Bacterias acido Lácticas. Tales condiciones, internas y externas, se pueden agrupar...