Queso Tipo Suizo

ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

• Proceso elaboración

de del

Práctica Nº 1 Determinación la calidad de de la

0:30

Queso Tipo Suizo. - Recepción. - Normalización. - Pasteurización. - Adición de insumos. . Cloruro de calcio . Fermento láctico . Preservantes . Cuajo - Coagulación. - Corte. - Primer batido - Primer desuerado. - Calentamiento y Segundo batido. - Segundo desuerado. -Moldeado - Prensado - Salado - Oreo - Madurado - Acabado

leche e insumos.

Práctica Nº 2 Proceso elaboración 1 queso tipo suizo. de de

3:30

Práctica Nº 3 Preparación salmuera. de

1:00

1

2

• Control de calidad y rendimiento producto. del

Práctica Nº 4 Control de calidad y rendimiento producto. del

0:30

TOTAL

1

5:30

6:30

9

CLASE Nº 1

PROCESO DEELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO _______________________________ _
10

CLASE Nº 1

“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO”

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. LOGRARÁ REFORZAR EL CONOCIMIENTO DE

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE. 2. LOGRARÁ CONOCER Y REALIZAR EL

NORMALIZADO DE LA LECHE. 3. LOGRARÁ SELECCIONAR LOS INSUMOS

ADECAUDOS PARA ESTE TIPO DE QUESO. 4. PODRÁ PREPARARSALMUERA PARA EL SALADO DE QUESOS. 5. CONOCERÁ Y APLICARÁ LOS CRITERIOS PARA MADURACIÓN DE QUESOS. 6. LOGRARÁ APLICAR EL FLUJOGRAMA PROPUESTO PARA ELABORAR QUESO “TIPO SUIZO”.

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FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO

MATERIA PRIMA

Análisis

RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION (63ºC x 30 min.) a 37ºC

- Cloruro de Calcio - Fermento Láctico - Cuajo

ENFRIAMIENTO ADICION DEINSUMOS COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA PRIMER BATIDO

(35º C)

(15 min.)

PRIMER DESUERADO Agua a 70ºC - 80ºC adición lenta hasta llegar a 40ºC

1/3 del suero

CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO

(25 min.) 2/3 del suero

MOLDEADO

PRENSADO

SALMUERA

SALADO OREO

MADURACION

4 Semanas

ACABADO

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“PROCESO DE ELABORACIÓN ___DEL QUESO TIPO SUIZO”___
1.RECEPCIÓN
Al recepcionar la leche en la planta, es necesario evaluara algunos aspectos, que son muy necesarios para garantizar que la materia prima que se va a procesar reúna ciertas característica de calidad y así poder obtener quesos buenos entre estos aspectos tenemos: a. Envases. b. Tiempo de ordeño y recepción. c. Higiene. d. Análisis sensorial. e. Análisis Físico – Químico de la leche. f.Pesado de la leche. Solamente para Leche

a. Envases
Se recomienda los siguiente: Utilizar baldes o envases con boca ancha para facilitar el aseo y

desinfección de la misma. De preferencia que sean de un material resistente y que no Para Suero exclusivamente

transmitan óxido y malos olores. Cada proveedores de leche debe tener dos juegos de envases: Uno exclusivamente para la leche. Unosuero. Evitando posible contaminación y exclusivamente para el

posterior acidificación de la leche.

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b. Tiempo de ordeño y recepción
El tiempo que transcurre entre el ordeño y la recepción en la planta, en la mayoría de casos es muy largo; ocasionando que la leche llegue muy ácida, por las siguientes posibles razones: Ordeño antihigiénico (no lavan ubre y manos sucias) Galonerassucias. Galoneras con residuo de suero. Leche no enfriada. Manteles o coladores sucios. Galoneras o baldes con leche soleada. Por ello se recomienda que tan luego se ordeña a la vaca, la leche se debe enfriar antes de llevarla a la planta de quesos. Se propone que el tiempo que transcurre entre el ordeño y la recepción en plantas, no supere las 2 horas como máximo, con ello podremos garantizar una buenacalidad de leche y a la vez podemos obtener queso de buena calidad. Se presenta una propuesta para la recepción de leche en planta: • Para plantas que procesa hasta 200 Lts./Día./Planta. Hora de Procesar 12:30 pm.

01 Horario

Hora de recepción de leche. 9:00 – 12:00 pm.

•

Para plantas que procesa más de 200 Lts/Día/Planta. Hora de Procesar

02 Horarios

Hora de recepción de...