Quesos suizos

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QUESOS SUIZOS

Suiza es el país que produce y exporta más quesos. Suelen ser quesos elaborados generalmente con leche de vaca.
Los quesos suizos de pasta dura o semirrígidos son famosos a nivel mundial. Las especialidades más conocidas dentro y fuera de su país de origen son el emmenthal, gruyere y appenzeller. Además, se producen cremosos quesos de pasta blanda, como el queso tommes.
Laproducción quesera descentralizada es característica de Suiza. Apenas dos terceras partes de los quesos se fabrican en pequeñas fábricas industriales.

Los suizos son profundos amantes del queso, comen en promedio 20 kilos al año, con una inclinada preferencia por las especialidades locales. Aprecian mucho sus quesos, que representan aproximadamente el 80% del total consumido dentro del país.HISTORIA
El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador romano Plinio el Antiguo en el siglo I d. C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que entonces vivía en territorio de la actual Suiza.

Los monjes que dirigían los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del invierno solían estar bloqueados por lanieve, almacenaban grandes cantidades de queso para sus huéspedes.
 
El almacenamiento de quesos era una necesidad de la que pudo aprovecharse Napoleón,
en el año 1800 a su paso por el puerto del Gran San Bernardo, acompañado por 40.000 soldados que devoraron una tonelada y media de queso.
 
Los franceses pagaron el queso cincuenta años más tarde y sólo en parte. La deuda se amortizófinalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República francesa, François Mitterand.

A partir del momento que se podía conservar el queso durante más tiempo, se convirtió en una mercancía muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda Europa.
 
Si se da crédito a una guía de viaje de 1793, el surtido de productos lácteos en Suiza sufrió envirtud de la exportación desmesurada del queso: «Parece raro que el queso y la mantequilla sean de tan mala calidad en las tabernas suizas. Incluso en las regiones donde se produce mucha leche es difícil encontrar buena crema y manteca de leche fresca, porque parece un negocio más lucrativo utilizar la lecha para la fabricación de queso.»
 
Pero no sólo el queso, también los queseros abandonaronSuiza. Entre los miles de suizos que en el siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban también algunos queseros.
 
También en dirección opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit, por ejemplo, debe su nombre a la ciudad homónima en la Prusia oriental, donde fue inventado por un queserohelvético. Cuando volvió a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

QUESO EMMENTAL
Queso de pasta dura a base de leche de vaca.
* Origen: Canton de Berna, Del valle del Emme
* Características:
Tienen una pasta fina y suave con agujeros e tamaño de una cereza. Los quesos que se producen en invierno tienen una pasta de color marfil y los de verano, una pasta de color amarillo claro. Tienenun sabor característico a nuez y con la edad se vuelve más intenso.

* Elaboración:
La leche procede de vacas que sólo se alimentan de hierba y heno. Se calienta a una temperatura mínima de 50°C en ollas de cobre y se le añaden cultivos bacteriológicos y cuaja naturalmente. Después se corta la cuajada y se forman partículas pequeñas en forma de trigo. Se fabrica en forma de grandes ruedasque se recubren con salmuera para su curado durante 2 días. Los quesos jóvenes permanecen entre 5 y 20 días en bodegas frías a 12-24°C y los quesos maduros deben permanecer en las bodegas como mínimo durante 8 meses.

* Para acompañar saben bien todo tipo de panes integrales. Y como bebida, maridan bien vinos tintos con cuerpo como Pinot Noir.

QUESO GRUYERE
Queso de pasta dura a base...
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