Queso
Páginas: 6 (1259 palabras)
Publicado: 9 de febrero de 2012
Concepto de Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papelimportante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Proceso de Elaboración
La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto:
a)Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor ycolor característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento: La leche se hace pasar por unfiltro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.
c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea deproceso.
d) Estandarización: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual serealiza el ciclo de pasteurización a 76ºC durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
f) Inoculación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivoslácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.
h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formadoutilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del productoa 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34º C, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada, 4.5 % concentrado final de sal.
k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es...
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papelimportante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Proceso de Elaboración
La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto:
a)Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor ycolor característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento: La leche se hace pasar por unfiltro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.
c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea deproceso.
d) Estandarización: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual serealiza el ciclo de pasteurización a 76ºC durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
f) Inoculación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivoslácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.
h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formadoutilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del productoa 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34º C, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada, 4.5 % concentrado final de sal.
k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es...
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