Quesos y sus clasificaciones





Introducción
Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche; caseína y materia grasa, se obtiene de la coagulación de la leche, seguida del desuerado, en el cual el suero se separa de la cuajada.
Existen varios tipos de quesos, clasificados en 5 grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros, quesos duros y semiduros, quesos conespecias y sabores. Los quesos frescos son muy ricos por si solos, untados con pan, con ensaladas o mezclado con vegetales. Los más populares en esta categoría son el queso fresco, requesón, ricota. Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados. Los quesos duros tienen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes, el Monterrey Jacky el Cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general el Cheddar es de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como Colby y longhorn describen diferentes tipos de este queso
Los quesos duros son otra categoría, también conocidos como quesos para rallar. El parmesano es el más conocido, además del romano y el queso Cotija. Por último la categoría de quesos conespecias y sabores que está conformada generalmente con productos como el Jack, Cheddar, Feta y Brie, a los que se les ha incluido pesto, ají, chile jalapeño, cebolla, etc.
Los quesos también podrán clasificarse por su textura y según su corteza.




Definición de Queso
Es un producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, con aplicación o no de cultivoslácticos

Ingredientes Básicos
Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas.
Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.
Sal
Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada país (cloruro, calcio, nitrato potásico, betacaroteno, etc.).

Clasificación según el contenido de Grasa
Grasos: Si tienen un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
Semi-grasos: Si tienenmínimo 25% de materia grasa, nunca más del 45%.
Desnatados: Si no tiene nada de materia grasa, o un máximo de 10%.
Semi-desnatados: Si tienen máximo un 25% y mínimo un 10%.
Extra-grasos: Si tiene un 60% o más.





Clasificación según su proceso de elaboración
Frescos: Son los que han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen unelevado contenido de humedad y una vida comercial más corta.
Maduros: Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras fermentaciones, a fin de conseguir una mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias.
Fundidos: Son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de uno o más variedadesde quesos, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos con hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pastahilada: La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
Quesos rayados y en polvo: Proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan unahumedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.



Clasificación según la textura de la pasta
Dura: Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son...