Quesos

Tecnología de los quesos colombianos

La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino (cuya variedad depende del lugar de origen) el costeño el quesito huilense o tolimense, el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (único queso madurado colombiano). En este estudio sepresentará el proceso tecnológico para la producción de: quesos frescos no ácidos ( pasta no prensada, pasta prensada y pasta molida y amasada); quesos frescos ácidos ( a partir de leches ácidas y con acidificación de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa), para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía para producir quesos colombianos publicada por el InstitutoColombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia.

Quesos frescos no ácidos

Estos se producen a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, son quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta amasada y molida. Un ejemplo de estos quesos de pasta no prensada se encuentra la cuajada; de pasta prensada,el queso campesino y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueño, de los cuales se presentará un estudio de sus características y de su proceso de elaboración, indicando los parámetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto estandarizado y con la calidad técnica y microbiológica requerida.

1. La cuajada (pasta no prensada)

Descripción general. La cuajada seobtiene a partir de la coagulación enzimática de la leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un queso de poca duración, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio nacional, pero específicamente en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con uncontenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Según la clasificación de la FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa.

Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante. Internamente se observan una textura abierta, con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme, que sedesbarata por una leve presión con los dedos y liberando suero de su masa.( ver figura 23 la cuajada).

Conservación: se conserva en refrigeración a una temperatura entre 4 a 6ºC por dos días máximo, por lo que se debe consumir lo más fresco posible.

FIGURA 1. LA CUAJADA

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FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

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2. Queso campesino (no prensado)Descripción general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como:queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera osemidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde...