Quesos
Páginas: 10 (2314 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2012
Introducción
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y elsabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición decuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para laAlimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30% de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.Objetivos de la Empresa
OBJETIVO GENERAL:
Lograr que el Productor de Queso Fresco, “Las Delicias de la Abuela”, conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso Estándar y de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Conocer y aplicar la metodología apropiada para obtener quesos de buena calidad.
2. Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante ydespués del proceso de elaboración.
3. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.
4. Evaluar su rendimiento, calidad y costos del producto final.
Producción de queso fresco
¿Qué es el queso fresco?
Se denomina Queso Fresco al queso elaborado con leche pasterizada de vaca, cabra y oveja, y sus mezclas, procedentes de ganaderías.
•Materiales:
Insumos:
Leche fresca de vaca
Cuajo
Cloruro sódico
Cloruro cálcico
Ingredientes optativos: frutos secos, destilados, condimentos y especias.
Equipos:
Caldero de Acero Inoxidable
Jarros
Coladores
Paletas de madera para Remover
Lira
Moldes plásticos
Termómetros
Mallas Plásticas
PrensaRecursos o factores productivos
• TRABAJO: 2 personas, las cuales deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente. Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad. El personal será el encargado de vigilar la calidad de los diferentes ingredientes y equiposutilizamos para la elaboración del queso fresco; además se encargará del proceso de elaboración.
• CAPITAL:
Capital Físico:
Maquinaria |Infraestructura | |Caldero de Acero Inoxidable, Jarros, Coladores, Paletas de madera para Remover, Lira, Moldes plásticos, Termómetros, Mallas Plásticas, Prensa. |La distribución de la planta se realizó en relación a la cantidad de leche a procesar. |...
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y elsabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición decuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para laAlimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30% de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.Objetivos de la Empresa
OBJETIVO GENERAL:
Lograr que el Productor de Queso Fresco, “Las Delicias de la Abuela”, conozca y aplique adecuadamente las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso Estándar y de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Conocer y aplicar la metodología apropiada para obtener quesos de buena calidad.
2. Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante ydespués del proceso de elaboración.
3. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.
4. Evaluar su rendimiento, calidad y costos del producto final.
Producción de queso fresco
¿Qué es el queso fresco?
Se denomina Queso Fresco al queso elaborado con leche pasterizada de vaca, cabra y oveja, y sus mezclas, procedentes de ganaderías.
•Materiales:
Insumos:
Leche fresca de vaca
Cuajo
Cloruro sódico
Cloruro cálcico
Ingredientes optativos: frutos secos, destilados, condimentos y especias.
Equipos:
Caldero de Acero Inoxidable
Jarros
Coladores
Paletas de madera para Remover
Lira
Moldes plásticos
Termómetros
Mallas Plásticas
PrensaRecursos o factores productivos
• TRABAJO: 2 personas, las cuales deberán ser sanas, gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente. Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad. El personal será el encargado de vigilar la calidad de los diferentes ingredientes y equiposutilizamos para la elaboración del queso fresco; además se encargará del proceso de elaboración.
• CAPITAL:
Capital Físico:
Maquinaria |Infraestructura | |Caldero de Acero Inoxidable, Jarros, Coladores, Paletas de madera para Remover, Lira, Moldes plásticos, Termómetros, Mallas Plásticas, Prensa. |La distribución de la planta se realizó en relación a la cantidad de leche a procesar. |...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.