Quesos

Apuntes de Lactología Industrial 2011

I.2 Queso
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del mundo elaborado con leches precedentes de diversas especies de mamíferos. La FAO ha redactado un código de principios en el que se da la siguiente definición: “Queso es el producto fresco o madurado obtenido por drenaje tras la coagulación de la leche, nata, lechedesnatada total o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos componentes”. Otra definición según el Reglamento técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, es que el queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no demaduración. El queso tiene un alto valor nutritivo y es uno de los mejores alimentos que dispone el hombre, contiene un valor alto de grasa, proteínas, minerales (calcio, fósforo) además de vitaminas como son la A, B1, B12. Durante la maduración, estas vitaminas son utilizadas y sintetizadas por la microflora del queso (Juárez et al., 1991).

I.2.1 Clasificación
Es muy difícil clasificar los quesosde una sola forma, ya que, además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en los límites de las clases. Es por este motivo que se clasifican de acuerdo a muchos criterios, tales como el tipo de leche, método de coagulación, contenido de humedad, contenido en grasa, textura, maduración, microorganismos empleados en su elaboración y origen o lugar de procedencia. Sin embargo en términosmuy generales se clasifican en forma más práctica y sencilla de acuerdo al contenido en humedad y la complejidad de su microflora (Fox, 1987)

En las Tablas 4 y 5, se muestran estas clasificaciones: Tabla 4. Clasificación de quesos según su contenido en humedad (%)

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Clases Frescos Blandos Semiduros Duros Agua (en %). 60-80 55-57 42-55 20-40Tabla 5. Clasificación de quesos según su tipo de microorganismos empleados en su elaboración

Clase Quesos Veteados de pasta azul. Quesos de moho blanco. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza. Quesos Madurados por adición de cultivos bacterianos lácticos.

Microorganismos empleados. Mohos. Penicillium roqueforti Penicillum camemberti

Ejemplos. Roquefort, Danablu, Cabrales,Gorgonzola, etc. Camembert y Brie.

Cultivo de Bacterias Saint Paulin, Port Salut, etc. especificas. Cultivos mesófilos y termófilos Mayoría de los quesos. y mezcla de ellos.

I.2.2. Elaboración del queso
La elaboración de queso incluye la aplicación de principios físicos, químicos, bioquímicos y biológicos los cuales llevan a la formación de la cuajada y su almacenamiento bajo condiciones en las quemadure apropiadamente. Tal vez la consideración más importante en la fabricación de cualquier tipo de queso es obtener un producto aceptable tanto desde el punto de vista del aroma y el sabor como de la textura. La textura es el conjunto de sensaciones físico-mecánicas percibidas durante la manipulación y masticación del alimento (Guerrero, 1993). En lo referente al queso, depende de lacomposición y estructura y se puede 2

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alterar por las condiciones de proceso en las diferentes etapas de la fabricación (Martín-Hernández, 1987). Observar la Figura 1. Son varias las etapas para la elaboración de cualquier tipo de queso; sin embargo, todos los pasos anteriores se pueden reducir a los siguientes:

Formación de la cuajada Salado Maduración Figura1. Etapas de elaboración del queso
Leche
Adición de cultivos iniciadores Incubación Cuajada ácida
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Cuagulación enzimática Adición de cuajo Maduración Envasado Quesos blancos madurados ej. Brie Camembert Neufchatel

Desuerado Salado Envasado

Corte (Escaldado) Desuerado (Texturización cuajada) Molido Salado Moldeado

Quesos blancos frescos ej. Gervais Láctico Ricotta

Maduración...