Quesos

Ácidos grasos.
Los ácidos grasos son muy raros en la naturaleza en estado libre, pues la inmensa mayoría se encuentran formando parte de otros lípidos, de los que se obtienen por saponificación. Químicamente son cadenas lineales hidrocarbonadas de número variable de átomos de carbono (entre 4 y 24), en cuyo extremo hay un grupo ácido carboxílico.
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Pueden ser saturados cuando todos loscarbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrógeno, o insaturados y poliinsaturados que presentan respectivamente uno o varios dobles enlaces entre los carbonos.
Los más abundantes son los de 14 a 22 carbonos, Entre ellos destacan el ácido palmítico y el ácido oleico.
Tienen número par de átomos de carbono, debido a que, en el proceso de síntesis se van añadiendo pares de átomos de carbono quevan alargando la cadena.
Las células animales, también las nuestras, no pueden fabricar algunos y han de incorporarlos del medio son los llamados ácidos grasos esenciales. Estos se llaman también vitaminas liposolubles.
Características de los ácidos grasos.
Su característica más importante es su insolubilidad en agua, en la que pueden formar una película superficial o bien micelas, de modo queconstituyen emulsiones. Esto es debido al carácter antipático de la molécula. Eso significa que tiene un extremo polar, con cargas (el grupo carboxilo), que es hidrófilo (soluble en agua) y se orienta por lo tanto tomando contacto con el agua, y otro extremo apolar, sin cargas, (el de la cadena hidrocarbonada), que es hidrófobo y repele el agua.
Los de menor tamaño molecular tienen menores puntosde fusión y, a igualdad de número de carbonos, los insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados, por lo que se encuentran en estado líquido a temperatura ordinaria. Esto se debe a que los ácidos grasos saturados tienden a unir sus cadenas lateralmente por enlaces intermoleculares llamados fuerzas de Van der. Waals (en mayor número, cuanto mayor sea la cadena) y quedan en unaordenación espacial empaquetada, propia de un estado sólido a temperatura ordinaria, ya que se requiere temperatura elevada para separarlas y conseguir la fusión. Las cadenas de los insaturados forman «codos», no se unen tan ordenadamente, se forman menos enlaces de Van der. Waals y no es necesaria una temperatura elevada para su fusión,

Clasificación de los acilglicéridos o grasas.
Las grasassimples o neutras suelen diferenciarse en dos grandes grupos atendiendo a su origen y estado físico:
• Las grasas vegetales se conocen en general como aceites y son líquidas, ya que en ellas abundan los ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. Esto permite que puedan mantenerse fluidas en el interior de las plantas, incluso a bajas temperaturas.
• Las grasas animales se conocencomo sebos y mantecas. Abundan en los animales homeotermos, que mantienen la temperatura de su cuerpo constante; los animales poiquilotermos (peces, anfibios y reptiles) tienen grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que proporciona cierta fluidez a sus tejidos que, de lo contrario, solidificarían al bajar la temperatura de su cuerpo, que no pueden mantener constante.
COLESTEROL
Se le llamacolesterol a un tipo de lípido (grasa) que se encuentra presente en el cuerpo humano y en todos los alimentos de origen animal.
En la sangre existen pequeñas cantidades de colesterol, una parte se obtiene del colesterol de los alimentos de origen animal que son consumidos por el hombre y otra parte se sintetiza (se fabrica) en el mismo organismo, específicamente en el hígado y de ahí pasa a lasangre.
En líneas generales, entonces:
a) El colesterol es un compuesto químico.
b) El colesterol es un alcohol que pertenece al grupo de los esteroides: es un esterol.

El colesterol es componente fundamental de las membranas de muchas células animales; cuando una célula se divide o se rompe tiene que formar una membrana nueva y para ello necesita colesterol. Este compuesto se encuentra...