Quimica Analitica

Métodos de extracción y cuantificación de lípidos

Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente insolubles en agua.
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puedecuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción de rayos x).

Importancia de la determinación de las grasas:
• Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
• Para determinar si el alimento reúne losrequisitos de estándar de identidad y es uniforme.
• Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

Determinación de grasas en los alimentos
• Métodos de extracción con solventes
• Métodos de extracción húmeda sin solventes
• Métodos instrumentales

Métodos de extracción con solventes:
La preparación de la muestradepende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos que contiene.
Criterios para la selección de solventes
• Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
• Deben tener un bajo punto de ebullición.
• No deben ser inflamables
• No deben ser tóxicos en estados líquidos y de vapor.
• Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
• Deben evitar el fraccionamiento
• Debenser económicos y no higroscópicos.

Método de Soxhlet:
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Para la realización de este método:
1. se coloca la muestra en un plato previamente tarado para ser secado en la estufa y se vuelve a pesar la muestra en el plato.
2. Colocar la muestrasobre un cartucho de papel de filtro y se introduce el cartucho en el extractor. Acoplar el extractor en el matraz.
3. Añadir 2 cargas de disolvente adecuado según el tipo de grasa a extraer, hasta descargar el sifón.
4. Conectar al refrigerante el cuerpo extractor y el matraz, a su vez conectar a la placa calefactora, para apreciar la destilación del disolvente.
5. La grasa se extrae medianteextracciones sucesivas con la recirculación del disolvente, hasta que toda la grasa pase al matraz.
6. Retirar el matraz y el cuerpo extractor para quitar el cartucho. Lo que queda del disolvente se agrega al matraz.
7. Conectar nuevamente el matraz y extractor al refrigerante y a la placa caliente, evaporar el disolvente sin quemar el aceite (cuando se observa el disolvente totalmentedestilado).
8. Los residuos del matraz se terminan de evaporar en la estufa (30 min. A 100ºc).
9. Se pesa el cartucho con la muestra y el matraz con el aceite para calcular los gramos de grasa extraídos del alimento.


Método de Goldfish:
Es una extracción continua con un disolvente orgánico (éter etílico).
Para la realización de este método:
1. Se coloca la muestra (seca hasta peso constante enla estufa) sobre un cartucho de papel de filtro. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.
2. En un vaso para Goldfish previamente tarado se adiciona el disolvente (éter etílico) y se coloca en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule. Se sube la parrilla.
3. Se calienta hasta la extracción completa de la grasa. Paraverificar que se ha extraído toda la grasa se deja caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe quedar residuo de grasa.
4. Cuando se ha comprobado que no quedan residuos de grasa se cambia el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación, y se calienta de nuevo para recuperar el disolvente del vaso.
5. Se quita el vaso de Goldfish del equipo,...