Quimica De Los Alimentos Resumen Pigmentos Salvador Badui

La industria de pigmentos es una de mayor volumen de ventas a nivel mundial.
EL 25% de ventas se dirige a la industria alimentaria.
Según la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), un aditivo es un material que se añade de manera intencionada, por lo general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad.
Un pigmento escualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.
Los pigmentos se pueden dividir en sintéticos ynaturales. Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:
Azoicos(31.5%deventasmundiales): su estructura es de monodiotriazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromóforo. Los de más venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40, y el naranja B.
Antraquinonas (21.6% de ventasmundiales): su estructura es uno o más grupos carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos condensados.
En alimentos solo se aceptan nueve pigmentos sintéticos, con severas restricciones en su uso.
Estos son:
Tartracina: Autorizado para utilizarlo en más de sesenta países, incluidos Estados Unidos y la Unión Europea. Es ampliamente utilizado en repostería,galletas, productos cárnicos, sopas instantáneas vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohólicas, y como adulterante en platillos como la paella, en lugar de azafrán. Puede producir alergia en el 10% de los consumidores.
Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohólicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas.
Azorrubina:No autorizado en Estados Unidos, pero sí en Europa; se emplea principalmente en caramelos.
Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostería, así́ como en productos cárnicos en lugar de pimentón.
Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canadá́ ni Japón, pero sí en Europa, en donde se emplea para productos de imitación de caviar.Amarillo de quinoleína: No se autoriza en Estados Unidos, Canadá́ y Japón, pero si en la Unión Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, helados y productos cárnicos, entre otros.
Eritrosina: Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos cárnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo porsu acción sobre la tiroides, por lo que en Europa no está autorizado para alimentos dirigidos a niños.
Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohólicas, caramelos, confitería y helados.
Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.

Los pigmentos sintéticos tienenlas siguientes ventajas:
Firmeza de color
Amplio intervalo de tinte
Bajo costo
Alta efectividad
Homogeneidad entre lotes
No presentan aromas o sabores
Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales.
Casi todos los colores en alimentos son añadidos y por tanto no son naturales. Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en lanaturaleza, usados para impartir color a algunos productos. Son sujetos a las mismas pruebas de calidad y seguridad toxicológica que los sintéticos.
La Secretaria de Salud de México reporta que, aunque no requieren certificación, deben cumplir con las siguientes especificaciones químicas y toxicológicas:
• No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.
• No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.
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