quimica de los alimentos

Química de los alimentos
Cuarta edición

Salvador Badui Dergal
Director Técnico
Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Con la colaboración de:
Capítulo 1
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.

Dr. Agustín López-Munguía Canales
Instituto de Biotecnología
Universidad Nacional Autónoma de
México

Capítulo 2
Dra. Sara Esther Valdés Martínez
Facultad de Estudios SuperioresCuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 3
Dra. Amanda Gálvez Mariscal
Dra. Idalia Flores Argüello
Dra. Amelia Farrés González Saravia
Departamento de Alimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 4
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.

Capítulo 9
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.Capítulo 6
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.

Capítulo 10
Dr. José Gerardo Montejano Gaitán
Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey
Campus Querétaro

Capítulo 7
Dra. Isabel Guerrero Legarreta
Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Dra. Eloísa López Hernández
División Académica de CienciasAgropecuarias
Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco
Dr. Roberto E. Armenta López
Food Technology Centre
Charlottetown, Prince Edward Island,
Canadá

Capítulo 5
Dra. Maricarmen Quirasco Baruch
Departamento de Alimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México

Capítulo 8
Dra. Edith Ponce Alquicira
Departamento de Biotecnología
Universidad AutónomaMetropolitana
Unidad Iztapalapa

Capítulo 11
Dr. Pedro Valle Vega
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México
Capítulo 12
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Capítulo 13
Dr. Salvador Badui Dergal
Grupo Herdez, S.A. de C.V.
Capítulo 14
Dra. Amanda Gálvez Mariscal
M. en C. Alejandra Barrios Pérez
Q.A. Ana Berenice de la Barrera
Avilés
Departamento deAlimentos y
Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de
México

REVISIÓN TÉCNICA:
Héctor Cejudo Gómez
Coordinador de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos
Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas
Universidad Iberoamericana, campus Ciudad de México

Datos de catalogación bibliográfica
BADUI DERGAL, SALVADOR
Química de los alimentos. Cuarta ediciónPEARSON EDUCACIÓN, México, 2006
ISBN: 970-26-0670-5
Área: Química
Formato: 18.5 × 23.5 cm

Páginas: 736

Editor:

Enrique Quintanar Duarte
e-mail: enrique.quintanar@pearsoned.com
Editor de desarrollo: Miguel B. Gutiérrez Hernández
Supervisor de Producción: José D. Hernández Garduño
Diseño de portada: Kariza, S.A. de C.V.
CUARTA EDICIÓN, 2006
D.R. © 2006 por Pearson Educación de México,S.A. de C.V.
Atlacomulco No. 500, 5° piso
Col. Industrial Atoto
53519, Naucalpan de Juárez, Edo. de México
Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Reg. Núm. 1031.
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ningún medio, sea electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético o electroóptico, por fotocopia,
grabación o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del editor.
El préstamo, alquiler o cualquier otra forma de cesión de uso de este ejemplar requerirá también la
autorización del editor o de sus representantes.
ISBN970-26-0670-5
Impreso en México. Printed in Mexico.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 09 08 07 06

Contenido
Capítulo 1

Agua

1

1.1 Introducción 1
1.2 Fuentes de agua para el ser humano 2
1.3 Propiedades del agua 3
1.3.1 Propiedades fisicoquímicas 6

1.4 Estados físicos del agua 9
1.5 Efecto de los solutos en el agua 11
1.6 Distribución del agua en los alimentos 13
1.7 Actividad del agua 15
1.8...