Quimica Y Funcionalidad

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PRÁCTICA 1




DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN Y POR EL MÉTODO DE BIDWELL




OBJETIVOS


a) Conocer los fundamentos de métodos delaboratorio de determinación de humedad: evaporación (estufa), termobalanza y Bidwell.


b) Aplicar estos métodos en la determinación de humedad de dos tipos diferentes dealimentos.


c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.




INTRODUCCIÓNEl agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en los tres estados físicos en el planeta Tierra. Es un compuesto esencial para todos los procesos delos seres vivos, pues es el dispersante universal de compuestos inorgánicos y orgánicos, vehículos de nutrimentos y sustancias catabólicas, reactante y medio para reacciones,estabilizador tanto de la temperatura corporal como de la conformación de biopolímeros y facilitador del comportamiento dinámico de las macromoléculas, incluyendo catalíticas.
El aguapresenta características físicas inusualmente elevadas (puntos de fusión y ebullición, conductividades térmica y eléctrica, constante dieléctrica, etc.) en comparación con otroshidruros, debido a la estructura molecular en forma de V y a la polaridad del enlace O-H. Lo cual permite fuertes asociaciones entre las moléculas del agua conocidas como puentes dehidrógeno.

Al ser el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las propiedades organolépticas (apariencia, sabor y textura) y la susceptibilidad al deterioro porreacciones químicas, enzimáticas de los propios alimentos y de los microorganismos, es muy importante su cuantificación. Dentro del grupo alimentos con bajo contenido de humedad (