Quimicaa

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente distribuida pormuchas
razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos
de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a losmicrocapilares
que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera; el
citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más aguaque los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de heterogeneidad
de la distribución del agua también se presenta en productos procesados debido a que suscomponentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra
el agua; es decir, no toda el agua de unproducto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y
esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan;
en general, un alimento se congela a _20ºC, pero aunen estas condiciones una fracción del
agua permanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo _40ºC, para que solidifique
completamente. En el cuadro 1.3 se observa que para el casode la leche descremada con un
9.3% de sólidos, el 4% de su agua no congela aun a _24ºC por la presencia de una solución con 72%
de sólidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de sólidos,el agua no congelada aumenta
a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales (26%), y en solución (74.5%).
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agualigada y agua libre,
para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento.
Aunque en realidad no hay una definición precisa para cada una de estas fracciones,...