Quinua

ELABORACION DE PAN ENRIQUICIDO CON HARINA DE GRANOS ANDINOS “KIWICHA”

I. JUSTIFICACION:

Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por poseer las proteínas adecuadas (albumina 2,5% ; globulina 5,0%; proteasa 2,5%; prolamina o gliadina 40 – 50% y glutenina o glutenina 40-50%) que permiten a la masa panadera absorber agua y formar el gluten y manteneruna masa elástica y leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentación y posterior cocción. Además posee sales y enzimas como la α-amilasa y β-amilasa que degradan el almidón en maltosa y está en glucosa la cual fermentan y produce C02 + 0H. La cantidad de la proteína de trigo es buena, (10,5%) pero no contiene en cantidades y calidad, la proteína (9,1 – 12,5%) y los amino ácidos esenciales quesi poseen las harinas de granos andinos como la kiwicha como la metionina, triptófano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las proteínas que ayudan a absorber agua y leudar la masa y por eso se obtienen panes aplanados o “chatos”. Por esta razón cuando se desean hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas comolas de kiwicha entre 5 – 25%.

II. OBJETIVOS:

* Elaborar un pan enriquecido a base de harina de kiwicha.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

1. HISTORIA:

La fabricación del pan es uno de los descubrimientos más importantes de la humanidad comparable posiblemente al descubrimiento del fuego y a la invención de la rueda. El pan ha representado un papel esencial en el desarrollo delgénero humano y constituye una de nuestras principales fuentes de alimentación. Históricamente, ha construido al lenguaje, estructura social y representaciones espirituales de los pueblos. Hoy en día contribuye a una alimentación de conveniencia y variada, constituye un componente dietético saludable y solamente en la economía del reino unido representa cerca de 3 billones de euros.

Aunque se hanencontrado granos de trigo en enterramientos del neolítico hace unos 30.000 años, al hombre le supuso muchos miles de años aprender a elaborar el pan a partir de los granos que el tostaba o consumía en forma parecida a unas gachas. Aunque aun permanece sin conocerse el origen preciso de la panificación, se sabe que nuestros antepasados estaban familiarizados con la producción de pan. Restos depan han sido hallados en antiguas tumbas egipcias y en asentamientos del periodo faraónico (aproximadamente 3.100-330 a.C) (véase la fig.8-1). Durante mucho tiempo el pan constituyo la base de todo el sistema administrativo, considerándose tanto una unidad de medida como monetaria. Por ejemplo, los sacerdotes y los ecónomos de los templos recibían 900 panes de trigo, mientras que el campesino mediorecibía junto 3 panes y 2 jarras de cerveza al día.

La fabricación de pan constituye un sofisticado proceso de cocción que se ha incorporado hace relativamente poco tiempo a los métodos de conservación que utilizan el tratamiento térmico. La forma mas primitiva y simple de cocción es el tostado directamente sobre el fuego. Un proceso mas complejo se realiza en los alimentos hervidos querequiere la retención tanto del alimento como del agua en un recipiente adecuado capaz de soportar el calor. La panificación es un proceso aun mas complejo ya que requiere un contenedor capaz de generar y retener calor seco. Los hornos de panificación son instalaciones más complejas que las de fuego directo y también mas susceptibles de instalarse de forma permanente en ciudades y pueblos. Los tiemposde preparación de la panificación son más largos y las operaciones de cocción mas complejas que en otros tipos de preparaciones culinarias, por ello el principal producto de la panificación, el pan, es considerado como el alimento común más complejo de la humanidad. Nuestros antepasados necesitaban mucho tiempo para preparar la masa, para que tuviera una estructura aireada lo que permitía...