¿Qué Es El Marmoleo De La Carne? Y Cortes De La Carne De Res
Páginas: 4 (980 palabras)
Publicado: 19 de julio de 2012
MARMOLEO
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en lacalidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne. El marmoleose usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es elsiguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano
ESTANDAR•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.CÓRTES DE LA RES
GUISO SIMPLE: Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, etc. Este guiso simple, también conocido como "GuisoNacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.
MOLIDA ESPECIAL: La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res. Sellama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, etc
.
SANCOCHADO DE PESCUEZO: Este sancochado a diferencia del de punta depecho, tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando. Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.
ASADO AGUJA: Este asado por...
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en lacalidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne. El marmoleose usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es elsiguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte americano
ESTANDAR•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.CÓRTES DE LA RES
GUISO SIMPLE: Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, etc. Este guiso simple, también conocido como "GuisoNacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.
MOLIDA ESPECIAL: La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res. Sellama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, etc
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SANCOCHADO DE PESCUEZO: Este sancochado a diferencia del de punta depecho, tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando. Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.
ASADO AGUJA: Este asado por...
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