Cortes de carnes

CORTES VACUNOS SIN HUESO
NOMENCLATURA Y PREPARACIÓN PARA EL MERCADO MEXICANO

Marzo 2006

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

Dr. Juan José Imelio Vázquez Dirección de Servicios Técnicos a laCadena Agroindustrial

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INTRODUCCIÓN

Ante la inminente apertura del mercado mexicano al ingreso de nuestras carnes, el INAC pone a disposición de los diferentes actores de la cadena cárnica elpresente material sobre cortes vacunos sin hueso, con destino a ese mercado. El objetivo de este trabajo es brindar una guía simple y de fácil acceso sobre la denominación y preparación de cortes paraMéxico, a aquellas personas directamente vinculadas a la producción y comercialización de carne para el mercado mexicano. Este no es un trabajo original sino una recopilación parcial de Manuales deCortes de México, Australia y Uruguay (Ver Bibliografía Consultada), donde se incluyen aquellos cortes sin hueso de mayor interés comercial, sus denominaciones internacionales y sus números de ítemscorrespondiente a los Manuales australiano y uruguayo.

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CORTES DEL CUARTO TRASERO. 2000∗ NALGA DE ADENTRO

2010 - CARA O PULPA NEGRA COMPLETA NALGA DE ADENTRO – INSIDE / TOPSIDE

2011 - CARA OPULPA NEGRA SIN TAPA NALGA DE ADENTRO SIN TAPA – INSIDE CAP OFF

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El Nº de ítem corresponde a los Manuales de Carne Australiano y Uruguayo

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2035 - CARA O PULPA NEGRA TOTALMENTE LIMPIANALGA DE ADENTRO SIN TAPA AL ROJO – RED MEAT

2012 - TAPA DE PULPA NEGRA TAPA DE NALGA – INSIDE CAP

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NALGA DE AFUERA
2020 - CONTRACARA O PULPA BLANCA CON CUETE Y COPETE. NALGA DE AFUERA C/TORTUGUITA - SILVERSIDE

2030 - CONTRACARA O PULPA BLANCA CON CUETE NALGA DE AFUERA - OUTSIDE

2040 PECETO CUETE

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2050 - CONTRACARA O PULPA BLANCA SIN CUETE CUADRADA – OUTSIDE FLAT (FLAT)2040 - CUETE PECETO – EYE ROUND

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CADERA

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BOLA DE LOMO

2070 - BOLA LIMPIA BOLA DE LOMO – KNUCKE

CUADRIL
2120 AGUAYÓN SIN TAPA CUADRIL SIN TAPA – TOP SIRLOIN

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2100...