REACCIÓN DE MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN

¿QUIÉN ERA MAILLARD?
Louis Camille Maillard (4 de febrero de 1.878 - 12 de mayo de 1.936) fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada, en 1.916, de la reacción que lleva su nombre: la reacción de Maillard. Estudió en la Universidad de la ciudad francesa Nancy.
LA REACCIÓN DE MAILLARD
Toman el nombre de su descubridor,Louis Camille Maillard, en 1916. Aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno (N) que forma parte de todos los aminoácidos(molécula orgánica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxílico: -COOH, ácido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100º C ya empiezan a transformarse y a produciramoniaco (NH3) y sulfuro dehidrógeno (SH2), moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.
Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de uncarbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen enla superficie de la carne, losfrutos secos, los granos de café y, en general, entodos aquellos ingredientes que estén formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas.
Cuando se cocina, por ejemplo, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100º C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampocoen el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º C. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º C.

Para poder conseguir estas reacciones en el interior del trozo grueso de carne habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría.
Es unacuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina:
*Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como laadición de sofritosprevios al guiso, o la adición de condimentos.
*El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a dados, como los vegetales y la harina se han de freír en aceite vegetal muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio acuoso.
*Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasileña y no se desea que su magnífico saborquede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que freír a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento.
*El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando líquidos azucarados a su superficie (tal como una disolución de miel, o sin ir más lejos, azúcar –sacarosa- disuelta en agua yzumo de limón –ácido cítrico-; el limón descompone e hidroliza lasacarosa en glucosa y fructosa, simples monosacáridos, que reaccionarán con las proteínas de la carne llevándose a cabo las reacciones de Maillard, facilitando la caramelización u oxidación de los azúcares), con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar.
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen...