Reacción De Maillard

Centrifugación por gradiente de sacarosa

Antes de que la centrifugación diferencial pueda ser llevada a cabo para separar diferentes porciones de la célula de otras porciones, el tejido de muestra debe ser homogenizado. En este proceso, son usadas una licuadora y una pieza de porcelana porosa de la misma forma y dimensión que el contenedor. El contenedor es, en la mayoría de los casos, un tubode ebullición de vidrio.
Primero, la muestra es triturada y una solución amortiguadora le es añadida, formando una suspensión líquida dicha muestra triturada. La solución amortiguadora es una solución acuosa, densa e inerte, que es diseñada para suspender la muestra en un medio líquido sin dañarla por reacciones químicas u osmóticas. En la mayoría de los casos, la solución usada es de sacarosa,en otros, es usada una solución de salmuera. Luego, la licuadora, conectada a un rotor de alta velocidad, es insertada en el contenedor que lleva la muestra, presionando la muestra triturada contra las paredes del contenedor.
Con el rotor encendido, la muestra es molida en pequeños fragmentos por los poros de la porcelana y las paredes del contenedor. Este proceso de molimiento romperá lasmembranas celulares de las células de la muestra, dejando orgánulos individuales suspendidos en la solución. Este proceso es llamado homogenización. Una porción de células permanecerán intactas después de moler la muestra, y algunos orgánulos serán afectados y, de éstos, se encargarán las próximas etapas de centrifugación.

Preparación de la muestra

Esta reacción la investigó en profundidad elquímico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916, Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo (C=O) de azúcares. Fue en el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo delas complejas interacciones que se producen. En ciertos aspectos se conoce como hidroxilización referente a las ionizaciones de las moléculas.

Alimentos con la reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:

▪ Galletas: el color tostado del exterior delas galletas genera un sabor característico.
▪ El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
▪ Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
▪ El color de alimentos tales como la cerveza, el café y el sirope de arce.
▪ Productos para las cremas bronceadoras.
▪ El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando seempiezan a oscurecer.
▪ El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6 – acetil - 1,2,3,4 - tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o del pan, palomitas de maíz, productos de tortilla, etc. El compuesto químico 2 – acetil -1 - pirrolino es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestostienen un nivel olfativo por debajo de 0,06 ᶮg/l.

Efectos negativos en alimentos:

▪ Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
▪ Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
▪ Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos,como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.
▪ Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.




Empleo en la cocina

Cuando...