Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas principalmente por Carbono (C), Hidrógeno y Oxígeno, teniendo en menor proporción a este último elemento. En algunas ocasiones son constituidos también por otros elementos como fósforo y nitrógeno1. Los monómeros de estas biomoléculas corresponden a los ácidos grasos, los cuales son ácidos carboxílicos (cabeza polar) con grupos laterales hidrocarbonados de cadena larga (hidrófoba). Dentro de los lípidos encontramos a triacilgliceroles, glicerofosfolípidos , esfingolípidos y colesterol. Cada uno de éstos con sus propias subclasificaciones. Nos avocaremos a los triacilgliceroles (también llamadas triglicéridos o grasas neutras), pues el aceite vegetal pertenece a este grupo. Éstos son triésteres de ácidos grasos, apolares y por lo tanto insolubles al agua, lo que explicaría el comportamiento bifásico de la mezcla, pues el agua es un compuesto polar.
Dada la conformación estructural del aceite o mejor dicho de los ácidos grasos (de colaúnica), éste tiende a la formación de las llamadas micelas. Cada ácido graso posee una envoltura de Van der Waals, la que posibilita la forma esférica de las micelas como las observadas en el tubo de ensayo. Cabe destacar que las cabezas polares de las moléculas del lípido se ponen en contacto con el agua y los grupos de hidrocarburos se ponen hacia el centro de la estructura evitando con esto el contacto con el compuesto polar2.
El éter es un solvente orgánico apolar por lo tanto es capaz de formar interacciones intermoleculares con el aceite sin repelerse, de manera que la solución se convierte en una mezcla homogénea.
La leche pasteurizada está compuesta por un 87% de agua y el resto se divide en proteínas como la caseína, glúcidos como la lactosa, sales y lípidos. Estos últimos representan cerca del 3% del lácteo, cantidad que si analizamos bien resulta despreciable, predominando el comportamiento polar del agua frente al éter y originando una solución heterogénea. [continua]

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(2011, 05). Reaccion de lipidos. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Reaccion-De-Lipidos/2269750.html

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