reaccion de maillard

Reacción de Maillard

Las reacciones de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que sedan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la quecolorea de marrón, la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma alos alimentos.

Fases de la reacción
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipode líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre losazúcares y los aminoácidos. (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En estafase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, se generan compuestosreductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; elmecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
4. La cuarta y ultima fase es ladegradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.