Reacciones deteriorativas de los alimentos

REACCIONES DETERIORATIVAS DE LOS ALIMENTOS

Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento de azúcares

Durante la fabricación, almacenamiento, etc., muchos alimentos desarrollan coloraciones que en ciertos casos deteriora las propiedades sensoriales; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. En algunos casoslos pigmentos naturales (mioglobina, clorofila, antocianinas, etc.) se pierden, y en otros la oxidación de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original.

Cuadro. Aspectos generales d las reacciones de oscurecimiento.
Mecanismo O2 necesario Gpos. amino necesarios Temp. elevada pH óptimo Azúcares reductoresCaramelización No No Sí Alcalino/ácido Sí
Maillard No Sí No Alcalino Sí
Oxidación Sí No No Ligeramente ácido No
Polifenol oxidasa Sí No No Ligeramente ácido No

Existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos generales estos se hanclasificado en reacciones enzimáticas y no enzimáticas. En los primeros solo ocurre la reacción catalizada por la polifenoloxidasa, y en las segundas se incluye la Caramelización, la reacción de maillard y la degradación del acido ascórbico.

Caramelización o pirólisis

Esta reacción ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión, se acelera con la adición de ácidoscarboxílicos y algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como leche condensada y azucarada, derivados de la panificacion, frituras, y dulces a base de leche: cajeta, natillas, etc.

En esta reacción se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de hidratos de carbono. La deshidratación genera furfural y sus derivadosque se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetizan: furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiantey que por lo tanto producen colores.

En cuanto a la Caramelización de la sacarosa se ha comprobado que al calentarse a mas de 160ºC se provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación, y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya formula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de agua; al incrementar latemperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana, que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 moléculas de agua. Posteriormente se sintetiza carameleno, sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azucar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto y sabor desagradable. Cada una de estassustancias se presenta en forma de partículas coloidales cuyo diámetro varia de 0.46 a 4.33 nm.

Igualmente, cuando la lactosa se somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo empieza por perder el agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de oligosacaridos, sustancias coloridas y un gran numero de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores característicos.

Reacciónde maillard (se puede dar en jugos como de manzana o pera)

Es un grupo complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro. Para que se lleve a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido de una proteina.

Aunque esta reacción...